Jérémie

Jérémie Tourdjman © GP

Sage comme une image, sans folie, régulier, modeste, rigoureux : c’est Jérémie Tourdjman. Ce jeune ancien (31 ans) de quelques grandes toques, tels Constant au Violon d’Ingres, Ducasse à Monaco, Dutournier au Carré des Feuillants, qui a été formé à la Ferme Saint Simon avec Francis Vandenhende, continue de mener sa barque tranquille et solitaire dans l’ex maison de Roland Durand, face au Jamin.

Tarte inversée de tourteau au curry et salade d’herbes © GP

Les menus sont pondérés, les vins au verre ont de la classe (sancerre de Lucien Crochet en blanc, saint-émilion grand cru château Trimoulet en rouge), le service est dynamique, le cadre sobre et confortable. La cuisine? Sans vague, ni prise de risque, comme le reste. On se laisse séduire par le ceviche de daurade royale, vinaigrette au citron vert gingembre et mousseline d’avocat, la tarte inversée de tourteau au curry et salade d’herbes.

Cabillaud confit, courgettes violon sautées au thym, fleur en tempura © GP

On louera encore, côté poissons, qui constitue la partie forte de la maison, l’épais filet de bar avec son jus de bouillabaisse, ses pommes de terre nouvelles grillées, sa rouille safranée, ou le dos de cabillaud confit au miso blanc – belle alliance -,  avec courgettes violon sautées au thym et fleur de courgette en tempura.

Filet de bar, jus de bouillabaisse, pommes de terre nouvelles, rouille safranée © GP

C’est bien fait, bien cuit, un peu vu et revu ailleurs, certes. Mais Jérémie assume son classicisme avec crânerie et ne prétend pas refaire le monde. La folie n’est guère le truc de ce bon élève qui récite les leçons apprises avec coeur et fidélité. En issue, le craquant mille feuille à la vanille bourbon sauce caramel au beurre salé comme le vacherin glacé à la vanille et fraise, plus chantilly maison, font retomber enfance. Joli menu au déjeuner.

Vacherin glacé à la vanille, fraise chantilly maison © GP