Le Baywiew à l'hôtel Président Wilson

Christophe, Michel, Laurent et Geoffroy © GP

Chef d’équipe, coach de luxe, homme de l’ombre, figure scintillante de la gastronomie contemporaine : il y a tout cela chez Michel Roth, bête de concours, MOF 1991 et Bocuse d’Or la même année, qui a enrôlé sous sa bannière genevoise, à l’enseigne du Bay View, Laurent Wozniak, lauréat 2008 du prix Taittinger, plus une équipe de vainqueurs en salle, comme le sommelier Geoffroy Bentrari et le directeur de salle, venu du Lausanne Palace, Christophe Vandoolaeghe, sans omettre le pâtissier expert Didier Steudler, ancien du Plaza et du Ritz.

Ormeau et longeole © GP

On va dire que la gars Michel, natif de Sarreguemines, ancien du Ritz, de Lasserre, qui gère toujours les cuisines de cette très parisienne et prestigieuse maison, en sus du « Terroirs de Lorraine », qui vient d’ouvrir dans la gare de Metz, donne un côté « ritzy » à Genève. Le Bayview, qui, comme son nom l’indique, offre vue sur le lac depuis sa baie vitrée, a le chic d’un cadre intemporel, contemporain cependant dans les tons blancs, de son service pointilleux et rigoureux, de sa cuisine fine, vive, ailée, de grand allant, qui court vite sur la seconde étoile.

King crabe et chou fleur © GP

Ce qu’on trouve là ? Du bon, de l’exquis, du délicieux, de l’enraciné. Ainsi les ormeaux de Plougastel aux chips de longeole, ces saucisses typiquement genevoises, le king crabe d’Alaska servi avec un couscous de chou fleur au citron yuzu, cake de King crabe et une crème Dubarry pour accompagner, le magnifique omble chevalier des Cévennes croustillant en viennoise, avec son confit d’échalote, sa béarnaise – un poisson hautement savoureux, cuisiné comme une viande – enfin le cappuccino de pommes de terre aux truffes, comme un clin d’oeil lorrain à celui que mirent à la mode les Klein au temps de l’Arnsbourg à Baerenthal et que Jean-Georges pratique toujours à la Villa René Lalique de Wingen-sur-Moder.

Ombre chevalier, échalotes, béarnaise © GP

Cappuccino de pommes de terre aux truffes © GP

On y ajoute le quasi d’agneau braisé durant 7 heures, servi avec une purée de carotte au gingembre, carotte et courgette glacés, purée de cacahuète à la coriandre avec le jus de braisage. Ou encore le porc bio ibérique si tendre, escalopé en filet et servi rosé. Là-dessus, Geoffroy le valaisan, sert les vins de son pays: vif et perlant chasselas d’Yvorne clos du Rocher de chez Obrist à Vevey, somptueux grain noir (cabernet sauvignon, merlot, cabernet franc) de la grande Marie-Thérèse Chappaz à Fully, enfin séductrice amigne flétrie de Vetroz signée André Fontannaz qui paraphe un repas de fête en douceur.

Agneau de 7 heures © GP

Filet de porc ibérique © GP

Les desserts de Didier Steudler vous mettent le palais en joie et le coeur en fête : pressé de pomme caramélisé, crumble aux amandes avec sorbet de citron kalamansi et émulsion de calvados en guise de pré dessert, millefeuille minute à la crème diplomate vanille chocolat, kaki mariné à la vanille de Madagascar, avec sa mousse de noix et amande, son sorbet églantine, biscuit sablé citron et mandarine confite, glace et écume café, sans omettre la fringante et aérienne tarte soufflée au chocolat Guanaja 70% avec son arachnéenne mousse mascarpone.

Kaki mariné à la vanille de Madagascar © GP

Amigne flétrie © GP

Repas de fête, disions-nous, agapes somptueuses, qui pourtant au fil de menus ailés, malgré le fort franc suisse, ne paraît guère tarifé davantage que dans une grande table de Paris. Profitez-en: par le TGV-Lyria, en un peu plus de trois heures, Genève n’a jamais été si proche!

Mille-feuille minute © GP

Tarte au chocolat soufflé et mascarpone © GP