Le France

Hugues Droz © Maurice Rougemont

Cet hôtel de France de Villers-le-Lac, je l’ai connu jadis – c’était en 1979 !- grâce à Bernard Clavel, réfugié avec Josette Pratte, qui n’était pas encore son épouse, ni pas encore écrivain, au Pissoux, un hameau comtois croquignolet où il inscrivait de nouvelles traces avec quelques séjours profitables au Québec. C’est vrai que ce pays-ci, qui tutoie la Suisse, flirte avec le Locle et à la Chaux de Fonds, cousine avec la « nouvelle France ». Nous avions pris le bateau touristique sur le lac de Chaillexon, abordé à cette haute chute en cascade qu’on nomme Saut du Doubs, pris la mesure des choses. Avant de faire un sort à la cuisine régionale et savoureuse des Droz, qui avaient créé au premier étage, un petit musée de l’horlogerie.

Morteau et fumée © Maurice Rougemont

Mais je sens que j’éloigne de mon sujet. Hugues Droz, qui a repris la maison de ses parents en la modernisant, est le jeune qui monte dans sa région depuis plus deux décennies déjà. Il est le bon chef doué de son bourg frontalier. Ses menus ont les couleurs du pays comtois, jouant avec une malice certaine le jeu du produit régional, sans craindre l’allégement nécessaire. Il sait user de la morille en folie dans un menu savant et disert, la mariant avec foie gras en tarte fine, en flaveur comme un souffle, en jolie purée, avec sa pomme gaufrette, en jambonnette de volaille au coulis de panouille, avec son écume de maïs. Mais son exercice de style sur le thème de la saucisse de Morteau, avec sa fumée miracle donnant son parfum à la salade, comme à ses pommes  de terre à l’échalote, fait également bel effet.

Purée de morilles et gaufrette © Maurice Rougemont

Sa feuilletine de poire au bleu de Gex flanquée de jambon Pata Negra, son filet d’empereur auquel on injecte le cote du Jura de Jacques Tissot, les jolis desserts, comme la sphère de chocolat aux griottines, l’orange sanguine tiède en Suzette avec sa glace aux dattes Medjoul indiquent qu’Hugues Droz sait voyager en demeurant fidèle à son pays. On peut dormir sur place, visiter le proche lac de Chaillexon dont je parlais plus haut, jeter un œil en Suisse vers la Chaux-de-Fonds. Bref, considérer cette belle étape comme un repère pour ailler ailleurs.

Jambonnette de volaille aux morilles © Maurice Rougemont

Voici un bout de la France vers l’Est très complice, et un regard déjà chez les cousins helvètes : avec ses airs cossus et amicaux, sa belle cave, où se cache des trésors, ses menus généreux et bien vus, cette demeure là est tout sourire.

Hugues Droz en cave © Maurice Rougemont