Au Soldat de l’An II

Georges et Brigitte Schmitt © GP

Comme le lion rugit encore, le soldat se cabre, fait le beau, montre ce qu’il sait faire avec brio. S’il vient d’annoncer qu’il met sa maison en vente, fermera le 31 décembre prochain, atteint par la limite d’âge qu’il s’est fixé, Georges Schmitt fait montre de son talent, de ses idées. Un soir d’été, dans la cour de son auberge estampillée Relais & Châteaux, avec ses sept belles chambres dont une suite, ses deux salles à manger, l’une sur deux étages dans une ancienne grange revue halte sophistiquée, l’autre plus contemporaine, quoique avec de beaux tableaux du XIXe siècle, l’ex antiquaire, l’ancien herboriste, qui fut cuisinier autodidacte et si longtemps étoilé, toujours passionné, indique qu’il a de beaux restes.

Jardin de légumes © GP

Diamant de foie gras © GP

Ces temps-ci à l’an II, on joue la tradition rajeuni, l’été recréé, toujours un peu de Méditerranée venant picoter les traditions du grand Est. Le foie gras fameux ici en habit d’or, se vêt de rouge façon diamant maison au kirsch et gelée de cerise, les escargots à l’ail sont présentés en coque croustillante, fèves et poêlée de champignon. Les amuse-gueule taquinent le foie gras avec spéculos, la truffe avec crème brûlée, mais aussi le gaspacho, le jardin de légumes fait une composition esthétique et se révèle fondant comme une Tatin.

Escargots et fèves © GP

Gamberoni aux légumes vert © GP

La mer ici même? Toujours traitée avec délicatesse et des accompagnements de bon ton, un brin italiens:  gamberoni aux légumes verts, beurre de yuzu, citronnelle et gingembre, turbot, riz noir vénéré, condiment des île, entre algues wakamé et combawa. Il y a, au gré d’un menu homard, une salade de supions maraîchère ou un homard au barbecue. Mais les plaisirs carnassiers ne sont pas oubliés avec une splendide côte de boeuf de Salers au foie gras chaud.

Turbot et riz noir vénéré © GP

Côte de boeuf et foie gras © GP

Là-dessus, la cave maison indique qu’elle a de la ressource, avec un muscat de Bott à Ribeauvillé, un viognier du Vaucluse, une syrah du domaine de Montcalmès issue des terrasses du Larzac dans l’Hérault. On achève sur de jolies douceurs, dame de coeur et sorbet framboise, opéra revisité, chocolat élégance grand cru, amande Valrhona avec glace chocolat croustillant. Bref, au seuil de sa retraite, Georges Schmitt, soldat valeureux des armées de cuisine lorraine, accomplit un baroud d’honneur bien dans sa manière: brillant, baroque, séducteur, jamais pris en défaut.

Elégance chocolat grand cru © GP

Ambiance au jardin © GP