Château de Mercuès

Julien Poisot © GP

Dans un numéro récent du Times, le château de Mercuès est classé deuxième plus beau château hôtel du monde. Comme son concurrent classé n°1 – normand, proche de Port-en-Bessin, qu’on ne citera pas ici pour ne pas lui faire de l’ombre – ne lui arrive pas à la cheville, on dira que la maison des Vigouroux, rachetée par eux il y a trente ans, est bien la première de son registre.

Mique revisitée © GP

Cette ancienne résidence d’été des comtes évêques de Cahors, se dresse toujours majestueusement au dessus du Lot. Elle se rénove avec allant, constitue toujours la vitrine de luxe des propriétaires du château de Haute-Serre qui en ont fait leur vitrine de luxe. On vient là pour la visite du proche vignoble cadurcien, les vues immanquables sur la vallée du Lot, le charme du lieu, mais aussi la subtile cuisine du chef Julien Poisot, qu’on connait jadis chez Tante Louise à Paris, et qui fut formé chez Loiseau à Saulieu.

Foie gras poêlé en raviole ouverte © GP

Ce bon géant bourguignon s’est adapté au terroir lotois avec subtilité, malice et pas mal de souplesse. On en veut pour preuve sa mique revisitée avec mie de pain, confit de canard et truffe, la raviole ouverte au foie gras de la ferme de Bouyssou poêlé au jus de pot au feu à la fleur de sureau et truffe de Lalbenque, les belles asperges vertes à la ventrèche grillée, coquillages et salicornes et cumbawa, craquant de pain de seigle et velouté d’asperges aux airs de sauce poulette.

Sandre rôti au miroir de Malbec © GP

On ajoute le sandre rôti au miroir de Malbec – un « classique » de la maison -, cuit en cocotte, accordé aux betteraves en méli-mélo avec racines, soubise d’oignons fumés, avant la selle d’agneau du Quercy aux petits farcis, avec son jus au genièvre, ou encore le faux filet de boeuf de race limousine maturé fumé au sarment de vigne, escorté de blettes en bonbons à la moelle et de pommes dauphines en surprise truffée.

Selle d’agneau du Quercy, asperges vertes et petits farcis ©≈ GP

De la belle ouvrage de ciseleur zélé, qu’on accompagne des grands vins maison en blanc – issus de chenin – ou rouge – de pur malbec – estampillé Haute Serre ou Mercuès, dont la cuvée dit « Icone Wow » constitue le nec plus ultra avec sa belle couleur violacée, ses parfums prenants, ses tanins fondus, sa richesse vanille, sa splendide longueur. Les fromages, comme le brillat savarin malaxé à la truffe noire est en accord.

Brillat-savarin à la truffe © GP

Et les desserts – chocolat ashanti en mousse légère et sorbet malbec au vin chaud ou fraise au craquant de poivre et crémeux mascarpone – sont pil poile. Bref, voilà une demeure cinq fois centenaire au mieux de sa forme.

Chocolat Ashanti en mousse, sorbet malbec en vin chaud © GP