Le Faventia au Terre Blanche Hôtel Spa Golf Resort

Philippe Jourdin © GP

Il avait été le premier chef de la demeure, avait hissé la maison au niveau des deux étoiles, était parti un temps au Maroc mettre sur orbite les fourneaux du Royal Palm. Revoilà Philippe Jourdin, normand d’Elbeuf, rallié aux saveurs provençales, MOF 1993, passé au Moulin de Mougins avec Roger Vergé, au Bristol du temps d’Emile Tabourdiau et à la Tour d’Argent, époque Manuel Martinez, reprenant la main dans ce qui fut sa maison de coeur. Le beau complexe golf et spa de Terre Blanche a fait du Faventia, ouvert le soir seulement, sa vitrine gourmande de haut niveau.

Fleur de courgette © GP

C’est là que vous goûterez ses variations sur les légumes d’ici, les poissons de la Riviera, les viandes délicates, le tout joliment condimenté. Ce qui vous attend là? La courgette-fleur farcie aux saveurs méditerranéennes, en hommage au maestro Roger Vergé, le homard bleu rôti aux épices thaï et son jus de presse au chutney d’ananas et poivron, un peu à la manière de ce que proposait jadis Louis Outhier à la Napoule sur le mode fusion franco-asiate, le rouget de roche entier, fort peu cuit, assaisonné de ses foies, aux saveurs nissardes, comme une salade niçoise nouvelle vague ou encore les asperges blanches de Pertuis au vieux vinaigre balsamique.

Asperges © GP

Bref, une cuisine très Côte d’Azur, avec des airs années 1980 joliment nostalgiques qui jouent charme, saveurs et précision savamment mêlées. On ajoute la sole de sable aux courgettes violon, avec son bouillon d’artichauts violets et ses feuilles de riquette, comme le carré d’agneau rôti au pèbre d’ail, avec l’épaule confite en petit Parmentier ou encore les morilles au vin jaune avec agnolotti à la burrata.

Rouget © GP

On ajoute les vins dans le ton (blanc vermentino cuvée Faustine du comte Abatucci en Corse côté vallée du Taravo ou encore rouge château Vignelaure rubis profond qui se donne des airs de château la Lagune provençal). Plus de savants desserts, un brin chantournés, tels la pastilla glacée au lait d’amande et son granité de pomme verte, la pavlova – un peu chétive – aux fruits exotiques et vanille avec sa glace à la noix de coco grillée ou encore le classique soufflé chaud aux agrumes et Grand Marnier.

Agneau © GP

Le service est au petit point, attentif, quoique trainant un brin entre les plats, les tables spacieuses et bien mises, les lumières suffisamment claires pour que l’on puisse admirer ce qu’on mange. Bref, voilà une belle table en renaissance, à redécouvrir.

Pavlova @ GP