Ledoyen

Yannick Alléno chez Ledoyen © GP

Alleno chez Ledoyen? C’est le petit prince du terroir parisien qui revient chez lui au coeur de Paris. L’emplacement: le coeur des Champs-Elysées, dans un Pavillon XIXe qui raconte une partie de l’histoire de la capitale, et en particulier gourmande: c’est là que Louis De Funès tourna jadis le mémorable « Grand Restaurant ». Prenant la place ici même de son compère Christian Le Squer quasiment au pied levé – nous n’en sommes qu’au second service -, il revient aux fondamentaux, garde un service de salle ultra performant, impose sa cave, marque ses choix.

Foie gras poché © GP

Le changement de salle – même s’il rêve d’un lieu moderne au rez de chaussée – ce sera pour plus tard. En attendant, le beau Yannick s’est remis aux fourneaux, mixant son équipe de Courchevel côté Cheval Blanc avec celle déjà en place. pour réaliser une cuisine de grande tradition française valorisant  produits d’exception de partout et réhabilitant les sauces.

Langoustine à la nage © GP

Des exemples? Le toast à la truffe noire d’Australie avec son omelette en somptueux amuse-gueule, le foie gras poché au vin de Chambertin, avec sa datte acidulée et ses éclats de sésame caramélisées, la grosse langoustine bretonne au cerfeuil avec sa nage splendide au fumet de Meursault et ses légumes tournés.

Boeuf wagyu © GP

Ensuite? Le magnifique morceau de boeuf Wagyu « Guma » persillé « 4 », avec sa tomate cornue des Andes confite au basilic au jus corsé, sa purée très beurrée façon Robuchon. Ou la volaille de Bresse avec ses quenelles au coulis de homard, son riz aux algues et oignons frits. On oublie pour un temps les fromages sur un chariot sans histoire mais on ne fait pas l’impasse sur les malicieux desserts, comme les fraises des bois au sucre avec ses gaufres tièdes ou le fondant au chocolat sous son mikado de meringues avec son frais sorbet yuzu.

Gaufre © GP

Fraises des bois © GP

Et on ajoute le Bollinger rosé et le gevrey chambertin 2010 de David Duband qui signent un éclatant retour en fanfare.

Yannick Alléno en cuisine © GP