Stéphane Colliet © GP

« La cuisine d’été à la montagne » selon Éric Frechon, voilà ce que propose cette Ferme Saint-Amour sise au coeur chic de Crans, entre une boutique Hermès et un joailler. L’ex trois étoiles du Bristol, MOF itinérant du groupe Famose-Brémont signe la carte de cette ferme très citadine et raffinée. Et c’est le rigoureux Stéphane Colliet qui exécute la partition avec maestria. Il y a belle lurette qu’on connaît ce Lyonnais rigoureux et précis, qui compose une partition qui joue la fraîcheur, la simplicité apparente et les beaux produits. On retrouve avec plaisir celui que l’on connut jadis au Miedzo cet ancien de chez Michel Roux au Waterside Inn formé dans sa ville natale aux côtés de Jean-Paul Lacombe, au Léon de Lyon comme au Bouchon aux Vins de la rue Mercière.

Crudo de daurade © GP

Tout ce qu’il délivre ici en terrasse, comme dans le cadre intérieur, fort soigné, avec ses tables en bois et ses simili peaux de bête, est d’un sérieux sans faille. Le crudo de daurade aux tomates, huile d’olive noire et câpres ou  les tomates de plein champ escortées de burrata, dans une association devenue emblématique aux beaux jours font un début en fraîcheur. Le cabillaud se pare d’un confit de tomate, de gingembre et de basilic, tandis que la daurade snackée à la plancha arrive avec sa vierge de tomate, câpres et basilic. Du soleil dans l’assiette, même lorsque les sommets entourent la table.

Tomates burrata © GP

Et puis il y a le suprême de volaille au sautoir, généreux et doré, ou la « vraie » et exquise fondue suisse, qui rappelle que la montagne n’abandonne jamais tout à fait ses classiques. Dans les deux cas, les pommes de terre en robe des champs jouent les indispensables complices. L’été peut bien être méditerranéen dans l’assiette : à 1500 mètres, on garde quelques habitudes alpines.

Fondue suisse © GP

Les desserts suivent la même humeur gourmande : clafoutis aux abricots presque ménager, avec sa belle glace vanille, affogato aux noisettes ou île flottante avec gourmandise, voilà trois façons de finir sur une note douce, fraîche et réconfortante.

Suprême de volaille © GP

La carte des vins a de la ressource dans tous les vignobles et possède de quoi prolonger le voyage, avec notamment la petite arvine du voisin Tambourin d’Ismaël Bonvin, la dôle La Liaudisaz de la grande Marie-Thérèse Chappaz à Fully, ou encore le rosé La Rouillère de gourmand associé de la maison Bertrand Letartre. Des flacons qui font joliment le lien entre le terroir valaisan et cette cuisine estivale à la montagne.

Clafoutis aux abricots © GP

Bref, à la Ferme Saint-Amour, l’été se vit avec les pieds dans les Alpes et l’assiette tournée vers le Sud. Voilà une cuisine signée Frechon, exécutée avec sérieux et précision, qui donne envie de profiter encore un peu des beaux jours avant que la montagne ne reprenne ses quartiers d’automne. Bonne fin d’été à tous !

Une table © GP

La Ferme Saint-Amour