Landhaus Bacher

Toute la famille © Maurice Rougemont

Il y avait la mère Blanc en Bresse – la meilleure cuisinière du monde selon Curnonsky -, la mère Brazier à Lyon et au col de la Luère – la première femme à détenir deux fois 3 étoiles dans les années 60. Il y a la mère Bacher en Autriche, dans le joli village de Mautern, deux étoiles chez Michelin, 18 chez Gault-Millau, cinq étoiles et 98/100 au guide « A la carte ». Nous sommes dans la Wachau, la région reine du riesling, à fleur de Danube, non loin de Krems, au royaume des maisons baroques et des demeures de carte postale. Lisl a appris la cuisine avec ses parents, dans l’auberge familiale. Elle est relayée à l’accueil par son mari Klaus Wagner, en salle par ses deux filles (dont l’une a travaillé en cuisine chez Bareiss en Forêt Noire, Mathis à St Moritz, Sadler à Milan), aux fourneaux par son gendre, le doué Thomas Dorfer, qui est allé se former en Espagne (Arzak), Allemagne (Bareiss) et en Suisse (Johri). Mais sa cuisine, fine, fraîche, naturelle, est restée proche de ses racines.

Noisettes de chevreuil, Kaiserschmarren © Maurice Rougemont

Les écrevisses, qui sont traitées en salade, en tartare ou en ravioli et flanquées de jus de potiron corsé, le saumon de montagne (cousin de notre omble chevalier sauvage), le sandre du Neusiedlersee avec ses lasagnes au chou, le chevreuil gratiné au sésame, comme les légumes du Waldviertel, les volailles ou encore les viandes rouges du Tyrol, sont les produits d’ici. Et l’on se dit qu’on suit un cours de géographie autrichienne dans cette exquise demeure qui a su garder son aspect d’auberge familiale. Les salles cosys avec leurs banquettes en recoins, les lumières douces, les fines colonnes boisées, la verdure, la terrasse : tout incline ici à des agapes sans heurt.

Lisl Bacher en cuisine © Maurice Rougemont

Reste qu’on est bien ici dans le haut de gamme. Que reflètent la variation sur le thème de la betterave, la pintade fumée à la figue, le ris de veau avec sa purée de pomme de terre à la truffe blanche et aux épinards ou encore la magnifique version légère du « Kaiserschmarren », « bagatelle » de l’Empereur qui est une omelette tronçonnée, présentée avec une compote d’abricots, une moelleuse glace vanille en coupelle, plus des noix caramélisées.

Et en famille © Maurice Rougemont

Ni chichi inutile, ni gelées intempestives, ni cuisine moléculaire : au royaume de Sissi, le style de Maman Bacher a, simplement, le goût des choses vraies.