Le 122 - Bistrot d’hier et d’aujourd’hui

Sylvie et Farid

François Cérésa m’en avait parlé maintes fois avec chaleur et me l’avait révélé pour le Pudlo Paris de l’an passé. Il m’y a mené aujourd’hui. Le fait est que le bougre, qui habite le faubourg Saint-Germain, autrement dit le quartier des ministères, celui-là même qui fut celui de Blondin, de Déon, de Laurent, bref, des Hussards des années 1950/1960, avait raison à 100 %: la maison vaut le détour, le voyage, l’étape, la revoyure et surtout la dégustation sereine et appliquée. Il faut dire que François n’est pas n’importe qui. Ce grand gaillard bravache, de souche bourguignonne, même s’il a la tripe parisienne et que me me fit connaître il y a vingt cinq ans Bernard Loiseau, connaît les coulisses de la gastronomie française comme sa poche. Qui est vaste.

François Cérésa et le St Joseph de Guy Farge © GP

Il s’apprête d’ailleurs à sortir au Rocher, un « Petit Roman de la Gastronomie« , qui sera le pendant de l’ouvrage tout récent de Christian Millau sur le vin, signalé ici même il y a quelques jours. Ce que François a trouvé ici, en ce 122, qui est pour lui le chiffre du bonheur et de la discrétion gourmande – rien à voir avec « 22, vl’a la flicaille ou la volaille ! »- : un air de convivialité  vraie, singulier et sobre, riche et authentique, généreux et savoureux. Il y a, certes, le cadre minimaliste dans les tons grisés, les chaises et fauteuils Starck genre Victoria ou Louis Ghost, l’aspect lumineux et épuré, débouchant sur une sorte de minimalisme amical et complice. Assurant la chaleur de l’accueil et la bonhomie du service, Farid Saïdi et son épouse Sylvie tiennent la salle avec vivacité, sourire, complicité, donnant envie de prendre pension sans chichi ni manière. Il y a les menus adorables, les formules à tiroirs, les prix raisonnables – surtout si on les compare aux proches parages de la rue du Bac,-, les vins exquis, comme ce Saint-Joseph de Guy Farge, à la jolie couleur pourpre et au nez flamboyant de violette mûre.

Poireau farci à la crème de roquefort © GP

François Cérésa, l’auteur, entre autres, de « la Femme aux Cheveux Rouges » (Julliard), de « la Vénus aux Fleurs » (Robert Laffont) et du « Roman de la Bourgogne » (Le Rocher), sait tout cela. Il sait surtout, lui, le hussard blond et rieur, provocateur rieur et séducteur sanguin, que dans le contexte chic et guindé de la rue de Grenelle, cette table singulière vaut son pesant de fraîcheur. En cuisine, le très discret Alban Drevet, qui a notamment travaillé au Laurent et chez Ledoyen, joue le net, le chic, le sapide, le sans chichi.

Sylvie et Farid © GP

Ses réussites du moment? Elles se nomment léger filet de maquereau de ligne avec sa toute fraîche gelée de vin blanc et son aïoli parfumé au raifort ou encore moelleux poireau farci à la crème de roquefort avec son craquant croustillant de noix de saison: deux entrées limpides, esthétisantes et arachnéennes, mais sans falbalas ni fanfreluche.

Croustillant de pied de cochon au foie gras © GP

Côté mets, le croustillant de pied de cochon au foie gras et truffe avec ses légumes racines, topinambours ou panais est une grande chose,  qui cousine avec un met similaire du Laurent de l’avenue Gabriel. Et pour les carnassiers, l’entrecôte rassise de 300 grammes avec ses pommes Pont Neuf et sa fausse béarnaise, genre émulsion à l’estragon, vaut le coup de fourchette. Les desserts sont pareillement jolis et bons: tarte Tatin aux coing confit et émulsion au thé sur le Nil,  moelleux au chocolat cuit minute et sorbet cerise à l’eau de vie, brioche aux fruits secs en pain perdu et sorbet kalamansi sont des péchés, légers et frais, à peine sucrés.

La maison est encore jeune. Elle possède sa jolie frimousse. Elle vaut pour sa fraîcheur. N’en ébruitez pas trop l’adresse ou ne la donnez qu’à vos amis chers. Vous lui garderez ainsi sa belle nature, sa franchise, sa décontraction, sa sincérité, sa vérité.