Le Gindreau
« Saint Médard: Bardet, le retour »
Un article plus récent sur le même sujet est disponible sur notre site, vous pouvez le retrouver en cliquant ici
Sandrine et Pascal Bardet © GP
Lui, c’est Pascal Bardet, ce presque quadra qui travailla dix huit ans aux côtés d’Alain Ducasse, fut notamment le chef du 59 Poincaré puis celui du Louis XV monégasque, deux « trois étoiles » ducassiens de référence. On vous en a parlé maintes et maintes fois. Il a repris la maison fameuse d’Alexis Pélissou, qui fut, à quinze km de Cahors et de la vallée du Lot, l’étoilé sage et fantasque à la fois du Lot gourmand. Un personnage haut en couleurs, avec ses moustaches en guidon de vélo et ses idées dans l’air du temps. Il avait repris une ancienne école, l’avait transformée en table raffinée, lui avait donné de l’esprit et du sens.
Morilles farcies © GP
Avec sa souriante épouse, aveyronnaise d’origine, il a revu sobre et chic cette maison rustique qui fait les beaux dimanches des Cadurciens gourmands, donné du nerf au service, enrichi la carte des vins, qui fait honneur aux cahors dans leurs grandes largeurs, et raconte sa cuisine à lui dans l’air du temps.
Foie gras plié © GP
Les morilles farcies de ris de veau, le jaune d’oeuf poché avec son coulis de truffes noire, ses primeurs et abattis de volaille, le médaillon de lotte clouté d’olives taggiasche, le (génial) foie gras de canard « plié » dans une feuille de blette cuit dans un consommé mijoté à la cheminée, avec ses lentilles de Belvèze, ses couennes fondantes, son agneau allaiton (de l’Aveyron – culotté en pays Quercynois!) frotté de piment d’Espelette, puis rôti flanqué de gnocchi de lait caillé et de jeunes fenouils charment et séduisent.
Jaune d’oeuf © GP
Les desserts sont un grand moment. Ainsi le soufflé à la noix de coco flambé au rhum vanillé avec sa nage de fruits exotiques, son jus passion, le feuille à feuille praliné au café fort et glace aux noix caramélisées, comme le citron de Menton confit avec son sorbet fromage blanc et sa tarte au sucre et écorces d’agrumes sont des moments de plaisir.
Lotte © GP
Quant aux vins du voisin « ADP » (alias Alain-Dominique Perrin à Lagrezette, Mas des Merveilles dit Rocamadour « côtes du Lot », en blanc viognier et rouge issu de malbec (ah, ce 2005 si soyeux), ils donnent envie de prendre un abonnement. Vive le Quercy des merveilles!
Agneau © GP
Un programme à ne pas manquer ici, chaque mardi de janvier et février, le « Brunch à la truffe » qui pour 145 € 00 tout compris vous propose le plan gourmand suivant : 9 h 45 : arrivée au Gindreau – 12 h 45 : découverte de la Truffe avec « Petit déjeuner à la fourchette » commenté par Pascal Bardet – 13 h45 : départ pour Lalbenque – 14 h 30 : arrivée à Lalbenque et son marché aux truffes, avec possibilité d’en acheter au marché pour particuliers – 15h30 : cavage sur une truffière expérimentale, si météo satisfaisante, pas possible si sol trop mouillé ou trop gelé, avec démonstration de cavage de la Truffe par un cochon « méthode traditionnelle Lotoise » ou par un chien truffier, selon la disponibilité de chacun – 16 h 00 : fin des Festivités. Et voici le déroulé du « Petit déjeuner à la fourchette » qui était proposé par Pascal Bardet (qui ne lésine pas sur la truffe) le 25 février dernier, en présence de Martine & Alexis Pélissou : Beurre truffé, petits pains au tourteau de noix et d’autres à la fleur de sel – Caillette de chou truffé puis mijoté à la braise dans la cheminée, râpée de truffes – Ravioli garni de jaune d’œuf de ferme confit/cœur coulant truffé, primeurs fondants aux truffes – Pithiviers de foie gras et truffe, avec sa sauce Périgueux, quelques pousses d’hiver en vinaigrette, râpée de truffes – Pied de veau pané de truffe mélanosporum, condiment diablement truffé – Baba aux truffes, crème mi-montée truffée et sorbet Vélasquez – Café.
Les 5 plats principaux étaient chacun escortés par un vin différent du vignoble cadurcien, vins choisis avec grande compétence par Aurélien Brugères.