Quand mon prolifique correspondant PACA monte de la côte -  et de son haut Var – vers Paris, il s’empresse de dénicher, vite fait bien fait, de bonnes, savoureuses, pas toujours chères, pas toujours louangées comme il se doit. Voilà donc les retrouvailles imprévues avec un grand pro de salle dans une toute petite maison de banlieue sympa, franche et peu coûteuse. Et c’est signé de l’indispensable Alain Angenost.

Alain Angenost (au centre) et les Madeira © DR

Il a eu un sacré parcours, Charles Madeira. Il fut d’abord maestro de salle aux côtés de Joël Robuchon au temps des Célébrités au Nikko, puis fit l’ouverture du Fouquet’s la Défense, en directeur, ensuite, de celui des Champs Elysées, sans omettre, celui, plus éphémère,de la Bastille. On n’omet pas l’ouverture de celui de Port-Louis à l’Ile Maurice, ni le de majordome zélé au Royal Riviera de St Jean Cap Ferrat, sous l’égide de Patrice Pottier. De retour en métropole, avec son expérience et son carnet d’adresses, il pensait retrouver aisément place dans le grande monde de la restauration de luxe et de la belle hôtellerie. Mais le destin en a voulu autrement. Quand Thierry Faucher, le créateur de l’Os à moelle et de ses caves héponymes dans le 15e,  lui proposa de s’associer à la création d’une table d’hôte à Issy-les-Moulineaux, son bouillonnant sang portugais n’a fait qu’un tour.

La table de horsd'oeuvre © AA

Voilà donc Charles Madeira au Symples de l’os à moelle où il est désormais au four, au moulin, en salle et derrière les fourneaux, fier de la clientèle fidèle, qui revient et  réserve au vu du succès. Il faut dire que la formule est alléchante avec ses recettes de  terroir puisées dans les recettes de grand-mère et ses vins sages dénichés chez d’étonnants vignerons. Chaque jour, les menus changent  selon les arrivages du marché avec d’abord un défilé d’entrées à vous remplir l’estomac puis le choix entre un poisson ou une viande et pour terminer, si on le peut encore, une succession de desserts affriolants, le tout dans un décor vintage, avec vieux frigo, machine à découper hors d’âge, ardoises diverses et tables hyper-rapprochées. D’où l’ambiance conviviale, assurée par le maitre de maison et Marianne,  sa chérie aux yeux clairs.