David Toutain
« Paris 7e: la folie Toutain »
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David Toutain © GP
Il y a la déco scandinave sur deux étages (celle de l’ancien Clarisse revu en table zen mais bruyante), le service qui vogue en tout sens, l’affluence extrême depuis les débuts (le 23 décembre). Bref, c’est un début en fanfare pour David Toutain, enfin chez lui. Ce Normand de l’Orne, discret voire taiseux, comme on l’est dans sa région, formé chez Bruneau à Caen, passé chez Veyrat, Passard, Mugaritz, Corton à New-York, qui fut notre « chef de l’année » au Pudlo 2013 à l’Agapé Substance, avait des airs d’étoile filante.
Salsifis et crème de panais © GP
Il a changé de planète, voyagé ici et là. Est revenu à Paris créant table à son nom avec franchise et audace. Bref, il a installé son royaume. C’est riche, déjà, un peu fou aussi. Avec ces bouteilles qui s’ouvrent en tous, ce sommelier rêveur, qui travailla en Espagne, et semble ouvrir ses flacons au hasard au fil de ses coups de cœur, ses serveurs et serveurses en stand by, l’un qui retournera au Crillon (mais pas avant 2015!), l’autre qui va ouvrir la seconde table Neva Cuisine dans le 17e – mais c’est une autre histoire.
Chips de lard et mousseline de pommes de terre © GP
Il y a cette cuisine ouverte, ces commis hardis, ces plats qui semblent s’improviser avec allant entre gadget et génie. On avait déjà employé le mot – rare – pour ce chef virtuose; Qui compose ses menus en rafale, portant des noms d’herbes (réminiscence de Veyrat?), berce, poypode ou reine des près, affirmant, comme une provocation bienveillante: « tous les goûts sont dans la nature« .
Croque-Monsieur à l’anguille © GP
Bref, on se soumet avec bienveillance au jeu du menu imposé et cela défile comme à Gravelotte: les salsifis à tremper dans leur de crème de panais, la peau de cochon en chips et pomme de terre fumée, le formidable croque-monsieur du Nord avec sa compotée d’oignons doux, son anguille fumée et parmesan, son émulsion de beurre noisette ou encore le fenouil des mers avec couteaux, coques, bouillon, coquilles. Et l’on se dit que David est un petit cousin normand ou parisien ou globe trotter de notre chez Kobe Desramauts de Dranouter.
Fenouil des mers © GP
Lard, potimarron, truffe © GP
D’ailleurs, tiens tiens, dans la salle, juste derrière nous, dans ce lieu de bois brut façon Noma, se trouve Filip Claeys, le wonderboy brugeois de De Jonkman. Comme si l’étoile du Nord poursuivait ou protégeait l’extraordinaire destin de notre David Toutain. On reprend ici le fil du menu, avec l’huître au kiwi et au yuzu (bouleversant mariage, si tonique!), le velouté de potimarrron au lard de la Forêt Noire et truffe de la même couleur ou encore le bel œuf translucide avec sa mousse de maïs et son caramel au carvi.
Huîtres, kiwi et yuzu © GP
Oeuf et mousse de maïs © GP
Foie gras et gnocchi © GP
Velouté de seiche © GP
Saint-jacques et chou de Bruxelles © GP
Il y a ensuite le foie gras poêlé avec son consommé de peau de pommes de terre (eh oui, la peau qui donne ce goût légèrement fumé) et ses gnocchi aériens du même tubercule, ensuite le blanc de seiche avec eau de parmesan, noisettes fraîches et yuba. Et puis la noix de saint jacques avec chou de Bruxelles finement effeuillé relevé de curry Madras. C’est, bien sûr, de la folie, mais tout est en petites portions douces, suggestives, intuitives, généreuses mais laissant place à l’assiette suivante.
Anguille et mousse de sésame noir © GP
Pigeon, betterave et fleur de capucine © GP
Volaille aux couteaux et aneth © GP
Cela continue avec la splendide anguille à la mousse de sésame noir, le pigeon avec betterave, émulsion de fleur et feuille de capucine et jus au curcuma ou encore poularde à la crème d’ail douce, couteaux et aneth. Et on n’oublie l’épisode choisi par Bernard Antony à Vieux Ferrette, comme le maestro Passard (en l’ocurrence un joli morceau de fourme d’Ambert).
Fourme d’Ambert © GP
Chou fleur, coco © GP
Topinambour au pralin © GP
Céleri confit et glace au riz au lait truffé © GP
On en oublie? Eh oui, il y a les desserts provocant, acrobatiques, funambulesques, jouant la référence légumière sur le mode sucré: chou fleur avec chocolat blanc et noix de coco en mousse et sorbet, topinambour cristallisé au pralin et glace topinambour, enfin céleri rave confit à la vanille en fudge, avec glace au riz au lait truffé et peau croustillante. De la cuisine comme un jeu, du gadget flirtant avec les grains de génie et l’inverse. Bref, du Toutain tout cru, dont, à l’évidence, on reparlera.
David Toutain en salle © GP
Cher Gilles,
Je ne pourrais être plus d’accord avec votre article (avec la plupart, d’ailleurs) sur David Toutain, que je range dans ma petite boîte des inclassables génies du monde des chefs, et dont la cuisine, que ce soit chez lui, pendant Omnivore ou à l’étranger, me rappelle à quel point ce métier est le plus beau du monde.
En revanche, si je peux me permettre une remarque, je trouve que vos photos, étant trop peu fidèles aux créations du chef, desservent légèrement son travail, et déséquilibrent la fluidité de votre article. Les lecteurs qui connaissent le travail de David Toutain n’en seront pas heurtés, mais pour quelqu’un qui découvre, je trouve le rendu un peu triste, et c’est dommage tant ses plats sont nets et justes.
En tout cas bravo pour ce que vous faites, être « approuvé par le Pudlo » est une sacrée consécration pour un cuisinier !
À bientôt,
Raphaële
Vivement le 21 avril !
Dîner décevant. David Toutain à l’Agapé Substance avait été l’un des dîners les plus spectaculaires qu’il m’avait été donné de faire. Dans sa propre maison, certes agréablement décorée, il semble s’être perdu. Quelques belles découvertes mais aussi beaucoup de plats sans vrai relief, le tout culminant dans une truffe mélanosporum massacrée par un munster fermier délicieux mais bien trop puissant. Et que dire des approximations permanentes du service : inversions de plats, non-respect des consignes quant aux ingrédients à éviter, truffe noire oubliée dans certains plats du menu « truffe noire », suggestion de vin par le sommelier très hasardeuse, pas vraiment de réaction suite à quelques remarques exprimées de manière constructive. Dommage, d’autant plus que l’addition, elle, ne manquait pas d’un certain relief.
j’ai passé un moment (trois heures durant) inoubliable, jubilatoire, exceptionnel ,plein de surprises dans les assiettes tantôt rustique tantôt chic toujours remplis de saveurs subtils lesquels je n’avais jamais goûté auparavant . Courez vite car la liste d’attente s’allonge déjà . Je voudrais féliciter David Toutain et lui souhaiter un avenir glorieux ,car il le mérite.
J’ai eu le joie de faire partie des premiers clients le 24 décembre dernier et j’ai passé un très bon moment chez David Toutain; la table, la cuisine, l’ambiance calme et le service attentif de Madame Toutain et le pétillant Alejandro ont largement contribué à rendre notre réveillon de Noel un moment magique ! Tous mes voeux de réussite et j’espère y retourner bientôt. L.P.
Magnifique article très documenté sur un chef qui ira loin. Bravo aux deux !!!
J’ai moins accrocher que vous sur les desserts, néanmoins bons, par contre sur le reste je suis plus que d’accord…
On en reparlera de ce M. Toutain, sans aucun doute.
Et ben, quel article, et surtout quel repas !
A croire que la blogosphère toute entière ne s’enflamme pas pour rien…
Agréable en tout cas de se délecter des nombreuses photos publiées ici