Le 16 Haussmann à l'Hôtel Ambassador

Notre correspondant de la côte d’Azur, Alain Angenost, en goguette à Paris, a redécouvert le 16 Haussmann. Suivons-le.

Michel Hache © AA

Michel Hache, natif d’Ussel, formé jadis chez Vanel à Toulouse, est un chef discret et plein d’humilité qui a attrapé le virus de la cuisine dès l’âge de douze ans, dans son environnement familial.  Ayant eu de bonne heure, des postes à responsabilité dans la capitale, sous-chef au Baltimore, chef à l’Hôtel du Parc, avant de rejoindre Guy Martin aux commandes de l’Excuse, il dirige, depuis plus d’une décennie, les cuisines du 16 Haussmann.

La salle © AA

Ce restaurant du Paris Marriott Opéra Ambassador, au cadre élégant et spacieux, est idéalement situé près des grands magasins et des sièges de banques et assurances. Ce Corrézien rigoureux sait sublimer les produits même les plus simples, sans artifice, par des cuissons justes et des saveurs goûteuses.

Paté de canard © AA

Velouté de crustacés au basilic © AA

Pâté de canard en croûte au chutney de mangue, ravioles de langoustines et velouté de crustacés au basilic, noix de St-Jacques rôties aux légumes, consommé et coquillages,filets de rouget poêlés, tomates et piment d’Espelette ou encore poitrine de veau confite et caramélisée avec sa poêlée de girolles au jus tranché assurent avec justesse sur un mode classique revisité.

Saint-jacques © AA

Poitrine de veau confite © AA

Les desserts ne sont pas moins séducteurs, comme le biscuit week-end, vanille et fraise « tagada », espuma « mojito », griottes et sorbet passion. La carte joue tradition et légèreté à l’unisson. Si l’on peut résumer la cuisine de Michel Hache en quatre mots, c’est produits, cuisson, assaisonnement et simplicité.

Biscuit week end © AA