Boucher/Charcutier François Brun

GP & François Brun © Maurice Rougemont

Après mon dîner express, hier soir, chez Senderens et Desnoyer, j’ai bien failli « zapper » mon périple à Limoges. La ville regorge de belles adresses gourmandes, boutiques bouchères ou tripières sincères, bistrots affables, lieux adorables. La grande halle centrale est une cave aux trésors. La star bouchère du lieu se nomme François Brun. Dans une cité où les métiers de tripier, de volailler et de boucher sont étroitement séparés, il joue le dernier terme avec brio, défendant la race locale avec pertinence.

« J’ai fait le tour de France des viandes, je n’ai jamais trouvé meilleure que la limousine. Même si j’adore la Salers qui a un grain aussi fin », concède-t-il. Star des bouchers de sa région, il exhibe, dans son étal discret des halles centrales, une côte de bœuf exquisement persillé, du veau de l’élevage de ses parents à Cussac, l’agneau d’Oradour, sans parler d’un porc fermier, d’une tête de veau vinaigrette et d’un jambon aux herbes à fondre.