La Scène à l'Hôtel Prince de Galles
« La Scène (Paris 8e): Stéphanie le Quellec, la nouvelle star »
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Stéphanie Le Quellec © GP
Il y a le décor moderne, drôle, clair, amusant du restaurant signé Bruno Borrione, le service de gagneurs, enlevé par Pierre Jung, qu’on connut au Crillon avec Christopher Hache, et Pascal Drouet qui fut en salle chez Marc Veyrat à Annecy-le-Vieux, puis Veyrier-du-lac, le tout inséré dans le cadre flambant neuf du Prince de Galles, revu par Starwood en palace contemporain, mais aux racines classiques. Voilà cette table gourmande qui crée l’événement, où Stéphanie Le Quellec se met en scène dans une cuisine ouverte avec marbre et atmosphère lumineuse, peu guindée, drôle, très brasserie chic alors qu’on fait là dans le gastro de haut niveau.
Huitre, thé vert matcha© GP
Stéphanie n’est pas n’importe qui. Cette Parisienne de 31 ans, qui fut lauréate du Top Chef 2011, et tint les fourneaux de Terre Blanche dans le Var, après ses années de formation aux côtés de Philippe Legendre au V, désormais tout voisin, connaît ses classiques. Elle a de la trempe, du relief, du caractère. Ses plats, ses produits, ses idées en témoignent. Tout ce qu’elle propose avec une équipe rodée est au sommet du genre, sans chichi, ni falbalas. Ses amuse gueule, entre classicisme de toujours et vérité d’aujourd’hui (carpaccio de boeuf très maturé de Galice et pommes soufflées) expliquent sa démarche.
Œuf, morilles, asperges © GP
Séducteurs, vifs, nets, jouant les saveurs franches, ses mets parlent à la sensibilité autant qu’à l’intellect. Ainsi les huîtres de Joël Dupuch au Cap Ferret avec thé vert matcha, févettes et pérugine, l’oeuf frais des fermes d’île de France au jaune tiède acidulé avec asperges vertes craquantes et morilles fondantes, le foie gras de canard landais avec rhubarbe, menthe bergamote, barbe de capucin, si fondant, le lobe juste rôti, font des entrées toniques qui racontent une histoire, sans jamais dériver de leur propos initial.
Foie gras à la rhubarbe © GP
On ajoute le homard bleu de Roscoff juste rôti avec ses petits pois à la française, son bouillon mousseux de jabugo, ses oignons nouveaux du Val d’Anjou ou les encore petits rougets de roche dits joliment « cuits de peur » donc presque vivants dans l’assiette… mais tout de même pas… avec leur sucs de bouillabaisse, des gnocchi, du céleri, de la poutargue. Bluffants, ludiques, sérieux tout à la fois!
Homard et petits pois © GP
Rouget « cuit de peur » © GP
Ris de veau et pomme dorée © GP
Le ris de veau avec pomme dorée, asperges blanches et dattes medjoul fait un bel instant carnassier en douceur, avec lomito et écume de Talegio. Et, en guise de desserts frais et subtils, signé du maestro pâtissier Yann Couvreur, la verveine en parfait glacé au cassis et ses blancs de neige vaporeux, la fraise des bois à a rhubarbe et la vanille en cinq feuilles et sa crème légères assurent.
Vanille en cinq feuilles © GP
On boit là dessus le Grüner Veltiner de Brundelmayer ou le Brunello di Montalcino du Castello Banfi en 2004, tous deux proposés au verre, en se disant que la vie en temps de crise a du bon à Paris. Le menu du déjeuner est à 60 €. Celui du dîner, en grand, est à 165 €. Entre les deux, on peut varier les plaisirs. Et ils sont nombreux ici. Vive Stéphanie, la nouvelle star!
Fraises des bois et feuilletage caramélisé © GP
Depuis sa réouverture suite à une rénovation complète, on peut dire que le Prince de Galles a vraiment retrouvé son lustre d’antan. Il ne lui reste plus qu’à se faire une place dans le cercle très fermé des palaces parisiens ce qui ne saurait tarder.
Agréable surprise, compte tenu des commentaires ci-dessus. Menu équilibré, pas de fausse note, un beau visuel pour chaque plat, une mention spéciale pour les langoustines, le foie gras & rhubarbe et la cuisson de la volaille parfaite. A noter en préambule, de superbe cocktail ! Et une belle fin avec deux beaux desserts.
Enorme déception pour ma part ! Des prix stratosphériques pour un dîner sans plus. On est loin de la qualité et des prix du voisin d’en face : Le Diane (ou d’un autre restaurant d’hôtel : Le Pur) ! Le menu dégustation à 165€ contre 118€. Pour 125€, un menu 4 plats à choisir dans la carte.
Service ultra rapide : en un peu plus d’une heure, nous avions vu défiler l’amuse-bouche, l’entrée, le poisson et la viande venait de nous être servie, mais relégué en fond de salle, il me faudra 50mn pour obtenir l’addition… Le service doit monter en qualité car on est plus proche de la brasserie que des standards de ce type d’établissement. On a quasi vu défiler à notre table tous les serveurs, chefs de rang et 2 sommeliers, ça donne le tournis et malgré tout, le choix des eaux minérales ne nous a pas été proposé, en fin de repas, le pain ne nous a pas été resservi et le service du vin n’a jamais été dans le bon tempo…
Pour la cuisine, mon épouse aura fait un meilleur choix mais son jugement sera proche du mien : Une cuisine fine, de belles cuissons, mais l’absence de risque, le manque de peps évident emmènent ces réalisations vers l’ennui. Et dans mon assiette, je me suis franchement ennuyé ! Le foie gras à la rhubarbe : d’une part, j’ai été loin d’avoir la même quantité de rhubarbe que sur la photo, et au combien les grammages sont importants pour l’équilibre d’un plat mais où est le rapport entre la rhubarbe et les mousserons ? Je cherche toujours les noisettes du turbotin à l’électrocardiogramme plat et le pigeon d’une qualité et d’une cuisson magnifiques demeurera sans autre éclat ! La langoustine, le homard et le veau, choix de mon épouse, seront plus convaincants, sans être marquants.
Les desserts de Yann Couvreur : simplement la perfection ! Là, on touchera les étoiles…
J’avais choisi Stéphanie Le Quellec pour ce dîner très spécial et ainsi fêter les 50 ans de mon épouse avec une cuisine nouvelle, prometteuse et attendue. J’ai failli.
Une très bonne adresse,je confirme.
Le site http://www.hotelprincedegalles.fr/stephanie-le-quellec présente le parcours fulgurant et brillant de leur nouveau Chef exécutif.
Bizarrement il n’est fait aucune mention de sa participation et de sa victoire à Top Chef 2011.
Son passage dans cette émission de télé-réalité serait-il mal venu dans son CV et ferait tache d’ombre au prestigieux établissement ?
Cela m’interroge !