Jean des Sables
« Coussau côté mer »
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La cuisine de Jean des Sables © GP
On connaissait Jean Coussau, avec son frère Jacques, tenant l’institution terrienne et familiale de Magescq : celle du Relais de la Poste. Le voilà, désormais, installé à Hossegor, face à la mer, à côté de la Fédération Française de Surf, mais sans délaisser la maison mère Magescq. Les deux maisons sont reliées, via la cuisine, par un réseau de radio transmission.
Mais, à Hossegor, tout se joue dans un cadre plus sobre, blanc, contemporain, dans une enveloppe de béton couleur sable, pile sur la plage. La cuisine est pareillement moderne sous la houlette du jeune Patrice Lubet, natif de Magescq est ancien de la Poste, du Palais à Biarritz comme de la Guérinière à Gujan Mestras. Crabe royal, coco de Paimpol et gingembre, langoustines, vanille et curcuma, huîtres, foie gras et livèche ou encore rouget aux olives noires et tomates jouent une partition fusion assez dépaysante.
Il y a encore les diverses variations sur le thème du homard breton : en caillette avec blettes, bouillon de crosse de jambon Ibaiona, plus citron confit, grillé avec béarnaise et risotto ou façon tartelette fine avec cèpe et comté, puis cèpes et homard cuisinés à la livèche). Bref, une façon de faire qui renouvelle la tradition landaise, la transcende, donne, en tout cas, envie d’y voir de près. On n’oublie, in fine, le soufflé à l’armagnac avec sa glace au cacao non sucré qui rappelle la proximité du terroir d’ici.
En entrée, des morceaux bizarres au milieu du saumon. Le fois gras, il faut savoir ce qu’on a commandé pour le reconnaître.
Le plat excellent.
En dessert, un soufflé au chocolat – armagnac qui a plus le goût d’oeuf que de chocolat..
Le service était parfait mais pour plus de 200 euros, on peut attendre une meilleure cuisine.
Decue dans l’ensemble par une cuisine pretentieuse,
tellement tarabiscotee qu’on ne sait plus ni a l’oeil
ni au gout ce que l’on mange… Un amuse bouche
non identifiable, un saint pierre platre dans une puree
De petits pois fade et des fraises garriguettes sans gout
Enfouies sous un eboulis de » choses » impossibles a identifier.
Certaines presentations, sans doute inspirees de la mern,
Sont a la limite du douteux…Bref, beaucoup de tra la la pour
Pas grand chose.