Calypso, au Elounda Peninsula All Suite Hotel

Mickaël Bernoux au Calypso © GP

Dernière soirée en Crète, face à la baie de Mirabello: me voici au Calypso. J’ai choisi d’y revoir Mickael Bernoux, jeune Bourguignon voyageur (il est passé dans de belles demeures en Angleterre et en Espagne, après des classes au Jardin Gourmand de sa ville natale), qui oeuvre ici au service du grand Jacques Le Divellec de Paris. Le tout au coeur du très exclusif  Elounda Peninsula All Suite.

L'entrée du Calypso © GP

La maison n’ouvre que le soir, l’équipe se consacre, durant la journée, au room service (de luxe), se dévoue aussi pour de grands banquets (demain, démarre un mariage grec de trois jours, réunissant quelques 800 personnes), mais travaille ici en sur-mesure pour quelques tables. Du boulot sérieux, face à la mer, dans un cadre sobre, entre verre, pierre et bois, au service de clients qui s’en fichent parfois ou d’autres qui apprécient, à leur juste valeur, les tours de passe-passe très « techniques chics » de la maison. Et la cave abondante en jolis flacons.

La découpe du bar au sel © GP

Le jeune maître d’hôtel passionné, Martin Heilinger, est autrichien, oeuvrant l’hiver au Tyrol à Sankt Anton, et présent ici, l’été, depuis quatre saisons déjà. Il est capable de vous dénicher un chardonnay du Péloponnèse aussi bon (!) qu’un Grüner Veltliner de la Wachau, une syrah d’ici qui a du répondant, un muscat de Samos à se pâmer et de découper le bar au sel avec des gestes de magicien habile. Ce qui donne, la nuit, des gestes d’artisan ciseleur dans une lumière à la Georges de la Tour (cf ci dessus).

Bisque de homard © GP

C’est la nuit (le restaurant face à la mer n’ouvre que le soir, la nuit tombe vite) et l’on n’y voit goutte. Je pense à mes photographes préférés (MR et JDS) qui râleraient de devoir travailler ainsi dans les ténèbres crétois, arguant du fait que la lumière manquante n’arrange guère les plats qu’il convient de montrer avec éloquence. Ils ont raison. Le flou de ma dernière nuit crétoise sera donc mon excuse.

Duo de thon et de saumon © GP

Je me contenterai de saluer la bisque de homard, charnue et corsée, légèrement crémée, avec son ravioli de jambon de Parme et de de mascarpone, le filet de rouget poêlé avec son pressé provençal et son granité de tomate, le duo de thon au sésame et de saumon au pavot bleu avec ses tuiles au piment d’Espelette (cf photo ci dessus). Sans omettre mes savants desserts, tels le cheese cake crétois et sa galette bretonne au thym, la crème caramel avec mousse de chocolat au lait ou encore parfait menthe, ses fruits rouges avec son rigolo tube de vinaigre balsamique (ci dessous). Frais et bons!

Parfait glacé à la menthe © GP

C’est à la fois vintage et de toujours, démodé et avant-gardiste, audacieux et conservateur, bref « ledivellecien » en diable, plus franco-grec, que gréco-français (ou l’inverse!), dans un cadre panoramique qui ne fait pas oublier que la star du lieu est la Mer Egée.

La salle à manger du Calypso © GP