Le Pirate

Nous sommes au pays de Gex, qui fut longtemps une zone tampon et franche entre Genève et la France. Ferney-Voltaire a accolé à son nom d’origine celui de son bienfaiteur dont on peut visiter le château. Pour la gourmandise, rendez-vous au Pirate de Pierre-Franck Salmon. Ce dernier a été lauréat du prix Taittinger, a travaillé chez Georges Blanc à Vonnas, à la Palme d’Or à Cannes, chez Marchesi à Milan et Michel Guérard à Eugénie : c’est peu dire s’il connaît la musique.

Bref, Pierre-Franck Salamon a repris ici la formule initiée jadis par Alain Béchis d’une brasserie de poissons version luxe. Le décor a été revu contemporain, les plateaux de fruits de mer jouent l’iode et la fraîcheur, comme la raviole de tourteau, les nems de gambas, la sole meunière et le thon mi-cuit au wakamé. On ajoute le foie gras en ballottine et la noix d’entrecôte aux échalotes. C’est vif, précis, rapide midi, présenté un peu « traiteur ». Mais l’ensemble a du sens. Et les vins d’ailleurs (sauvignon d’Afrique du Sud signé Laroche, pinot noir Yering Frog d’Australie) font d’exquises surprises. Fringant accueil de Valérie Salamon qui trotte en salle avec prestance.