Romain Lacarra © GP

À Bidarray, l’Auberge Iparla a de la mémoire. On y a connu Alain Ducasse et les terrines de boudin de Christian Parra, alias « Moussié » Parra de la Galupe à Urt. Depuis cinq ans, Romain Lacarra y écrit sa propre histoire, sans révérence excessive pour le passé et avec un joli goût du pas de côté. Originaire de Saint-Pée-sur-Nivelle, passé par La Boïna à Saint-Jean-de-Luz, le Grand Hôtel auprès de Christophe Grosjean puis Urbia à Urdax, il connaît son Pays basque sur le bout des doigts. Alors il s’en sert, mais ne s’y enferme surtout pas.

Foie gras © GP

Son foie gras se joue avec la pêche, le sésame noir et le jurançon moelleux. Le boudin Etxekoa se frotte à la sardine fumée, tandis qu’un sorbet concombre-menthe vient lui rafraîchir les idées. La tomate cœur de bœuf prend des airs de voyage avec une sauce tonnato aux câpres et au garum de thon. Et puis arrive le canard, grillé à la braise et flambé au capucin devant la grande cheminée : spectaculaire sans cabotinage, charnu, fumé, avec cette petite touche de feu qui lui donne du caractère.

Boudin croustillant © GP

Dans les verres, on ose les rouges espagnols, puissants, fruités, avec de la mâche et suffisamment d’esprit pour tenir tête à cette cuisine qui ne tient guère en place. Et le dessert poursuit la balade : finger chocolat-noisette façon rocher, glace vanille, soit le genre de finale qui ne laisse pas beaucoup de miettes. Et on n’oublie pas qu’on peut passer au bar et patienter avec les randonner qui viennent ici casse-croûter sur les chemins de Saint-Jacques…

Tomate sauce tonnato © GP

Du chaud, du froid, du fumé, de l’acidulé, du croquant : Romain Lacarra aime bousculer les évidences. Sa cuisine est basque sans être folklorique, précise sans être compassée, gourmande sans être pesante. Le terroir est bien là, solide comme les montagnes alentour, mais le chef lui fait prendre quelques chemins de traverse. Et c’est tant mieux.

Finger chocolat © GP

Auberge Iparla

Place du Fronton
64780 Bidarray
Tél. : 05 59 49 51 86
Horaires : lun. 10h-14h, jeu. 10h-14h et 19h-21h30, ven. 10h-14h et 19h-21h30, sam. 10h-21h30, dim. 10h-17h
Fermeture hebdo. : mardi et mercredi
Prix : 30-70 €
Site : non renseigné