Tante Louise

Bernard Loiseau © Maurice Rougemont

On fait comme s’il était là. D’ailleurs, il est toujours présent parmi nous. Son âme, sa présence, sa voix, tout ce qui fut lieu, avec sa « gniaque », sa volonté de réussir contre vents et marées et que le récent portrait de France Culture par Victor Macé de Lépinay a su retranscrire avec sagesse. Bref, pour fêter Bernard Loiseau dont on va beaucoup parler à l’occasion des dix ans de sa mort (le 24 février 2003), le plus simple et le plus savoureux hommage à lui rendre et de goûter la cuisine signée de son nom à l’enseigne de Tante Louise.

Chez Tante Louise © GP

Tante Louise, c’est une atmosphère, un décor où flottent l’âme des années 1930 à 1950, entre appliques, vitraux, mezzanine, sièges bien ajustés, tables joliment dressées, public gourmand, service complice. Bref, une table qui a su garder son bel esprit de cuisine, son air convivial et chatoyant. Les assiettes, fines, précises, créatives, mais sans tapage, sont signées de Damien Boudier.

Mousseline de céleri au jaune d’oeuf © GP

Ce petit gars du Limousin, notamment passé à l’Eden Roc sur la Côte d’Azur et chez Ledoyen, récite une partition agile, restituant à merveille « l’esprit Loiseau »: finesse, fraîcheur, malice, simplicité rayonnante, justesse de ton, savamment mêlées. Que raconte une splendide menu du déjeuner à 38 € avec la mousseline de céleri boule au jaune d’oeuf cuit à 65 ° avec ses croûtons dorés et ses chips, le filet de gratiné aux radis long crémés taillés comme des tagliatelles et faisant un bien joli clin d’oeil aux filets de sole aux nouilles Fernand Point, enfin le  Bostock aux amandes, superbe génoise imbibée, avec sa glace à la gentiane.

Carrelet aux tagliatelles de radis © GP

Il y a aussi les rouleaux de céleri à la chair de crabe, sa gelée et sa purée de citron, le rognon de veau de lait cuit dans sa graisse – et servi entier, couvert de sa graisse – digne de la Côte d’Or – je veux dire le Relais Bernard Loiseau-, enfin le soufflé au cassis noir nectar de Bourgogne et son sorbet ou le joli baba au rhum plantation 2000 avec sa chantilly vanillée.

Rognon cuit dans sa graisse © GP

Un petit bémol aux vins verre de chez Bichot – un brin standardisés. Mais un grand bravo au bel irancy Côte du Moutier de  Jean-Pierre Colinot, qui fait merveille avec son nez joliment framboisé et épicé, sa bouche riche, sur cette cuisine éminemment savoureuse. Un vin de soif, de plaisir et de copain, idéale pour trinquer à l’amitié éternelle que l’on vous à feu-Bernard Loiseau, roi des cuisiniers.

Bostock et glace gentiane © GP