Atelier de Jean
« Toulouse: Stéphane, Jean, Lucien et les autres »
Stéphane Tansorier, sarthois d’origine et toulousain depuis trente ans, qui possède, par ailleurs, le Rond de Serviette, a ouvert cette table sobre, pour ne pas dire froide et un brin austère, où s’exerce Jean Tillot, qui, lui, a travaillé quatorze ans aux côtés du grand Lucien Vanel. La cuisine joue le marché, les saisons, le bon sens et les saveurs à la française.
Foie gras de canard mi-cuit au chutney de fruits secs, queues de langoustines au caramel de vin rouge, blanquette de lotte aux quarante gousses d’ail, comme chez le grand Lucien, jadis, rue Maurice-Fontvieille, civet de homard au vieux banyuls avec son arlequin de légumes croquants et pied de cochon désossé, farci et rôti avec sa compotée d’oignons doux au jerez sont d’une limpidité sans faille. On ajoute le bel exercice sur le thème du pigeon cuisiné en bécasse avec sa rôtie au foie gras poêlé et les gourmands desserts comme la croustade aux poires amandines : assez pour en faire une demeure de choix.
