A l'Huîtrière
« Lille: l’injure faite à l’Huîtrière »
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Le service © Maurice Rougemont
La grande maison de Lille n’a plus d’étoile. Le Michelin se moque-t-il du Nord ? Voilà une demeure qui joue le relais des générations avec art, transmet le goût du savoir bien-faire avec bienveillance et excelle dans l’art de recevoir avec le chic et la décontraction d’un service hors pair qui ne faillit pas à la tâche. Antoine Proye, qui a repris la succession de papa Jean, veille sur une poissonnerie unique en son genre, une cave immense, une carte de choix, une salle boisée splendide, s’affairant à faire plaisir à tous sans discontinuer. On vient là, depuis le début de l’autre siècle, goûter les meilleurs poissons et crustacés du moment avec joliesse en jouant avec les modes du temps.
Antoine Proye et son turbot © Maurice Rougemont
Les mariages terre/mer (foie gras et anguille fumée, saint jacques et purée aux truffes ou tartare de bœuf et huître relevé de gingembre : admirable !) donnent lieu à des hors d’œuvre de choix. On goûte aussi les meilleurs poissons de la mer du Nord (maquereau, haddock, cabillaud) cuisinés avec science et conscience, un peu de chou et de lard ici, de la moutarde là-bas.
Hors d’oeuvre et plats © Maurice Rougemont
Un grand moment ? Le turbot proposé poché avec sa hollandaise découpé en salle au guéridon, ou encore juste rôti avec toast à la moelle et simplement flanqué d’un jus au romarin. Pas à la mode, l’Huîtrière? Le chef Philippe Lor, depuis trente huit ans, n’est pas un perdreau de la dernière couvée. Mais il a le geste sûr et serein pour marier bar et aïoli ou imaginer une grosse lotte en civet. La cuisine ici n’est pas une affaire de vogue et cette maison n’est pas soumis aux aléas du temps. Le meilleur monde du Nord et de la Belgique vient d’avoir ici se faire fête sans coup férir, devisant d’une table l’autre et se lamenter du mauvais coup porté par le Michelin contre leur maison favorite.
Plats et desserts © Maurice Rougemont
L’instant à ne pas louper : celui des desserts. Ces emblématiques crêpes Suzette ciselées en salle, ce tiramisu à la chicorée, genièvre et spéculos ou cette cramique perdue avec sa glace à la bière sont des moments de grâce.
Au service © Maurice Rougemont
Comment ne pas aimer l’Huîtrière ?
« Comment ne pas aimer l’Huîtrière ? » bah, par exemple, en étant obligé, contrairement au rédacteur de l’article, de payer son addition …
Nous avons fēté nos 20ans de mariage vendredi 13 décembre à L Huitrière. Service impeccable non guindé chaleureux. Menu dégustation superbe très fin, peut être ne sommes nous que des philistins mais nous avons apprécié chaque plat et terminé en apothéose par la poire au vin ! Que ne commet-on pas au nom de l’imagination ! Bravo Mr Proye, continuez votre chemin.
C’est toujours très étonnant de constater que pratiquement tous les cuisiniers ne trouvent jamais injuste l’attribution d’une étoile, ne se posant nullement la question de savoir si elle est méritée. Par contre, la plupart s’indignent quand on la leur retire, et là le Michelin devient un guide quelconque … Bizarre cette faculté d’analyses gourmandes.
Michelin est un pti pneu crevé?
heureusement que les vrais epicuriens savent reconnaitre le talent la qualitée et le Gout.
L Huitriere est un Monument de la Gastronomie!! j y ai travaillé en Cuisine et je peux vous garantir que Philippe Lor est un Chef d un talent et d une Maitrise incontestable, meme Alain Ducasse et Pierre Gagnaire chez qui j ai travaillé egalement seraient reconnaitre L Art et le bon gout de cette Admirable Maison qu est L Huitriere.
Honte au Michelin!!
Merci Mr Pudlowski de souligner et de valoriser les restaurants qui le méritent….
AR lillois ce 16 mai 2013 depuis Namur en Wallonie . Véritable punition professionnelle …pour braver la pluie sur les pavés et la grève des transports ( 80 kms de bouchons … ))
Attiré par la divine façade au cœur de la ville , sans la moindre idée préconçue, une lecture rapide des propositions alléchantes et des prix adoucis par le » menu affaire « , décision prise d oublier le stress a l occasion d un bon repas !
Accueil charmant par le propriétaire je crois ( découverte tardive …).
Installation dans une superbe salle lumineuse et chaleureuse par ses boiseries claires et un magnifique nappage .
Choix parmi les propositions du lunch et vin modeste ( un Viognier rhodanien qui se révélera excellent avec un prix doux ).
Mise en bouche délicieuse, entrée parfaite ( haddock tiède ds sa préparation complexe ébouriffante ) , plat de cabillaud délicieusement mis en valeur par ses petits légumes et sa sauce a la moutarde ancienne savoureuse …
Baba au rhum extra, café ..
€ 70 pp
Que rêver de mieux si ce n est de leur voir décerner LE macaron Michelin amplement mérité .
Le service a été parfait également .
Félicitations à ceux qui par leur travail et leur talent rende la France si belle 🙂
Je suis complètement d’accord avec vous : comment ne pas aimer l’Huîtrière ?La cuisine est fine et raffinée et le personnel bien agréable. J’ai passé le jour de l’an et j’en garde un merveilleux souvenir. Je vous remercie de ce billet parce que sans ces bonnes critiques, nous aurions tendance à penser que l’Huitrière est un restaurant à éviter.
je dois reconnaitre à michelin une certaine légitimité à cette chute, le ramage de la boutique est désormais dépourvu du faste dont je m’émerveillais étant enfant et se pare de conserves triste et peu appétissantes, le service du restaurant est quand à lui cérémonieux et ne sait pas s’adapter au public accueilli, alors que les plats ne me surprennent plus depuis longtemps. La haute gastronomie du nord mérite mieux, il ne faut pas se reposer sur la réputation de ses ainés.
…ce cramique (n.m.) et non cette cramique.
Gilles,
J’espère que la chicorée utilisée par l’Huîtrière pour son « Tiramisu » (et pourquoi pas l’appeler « Ch’ti Ramisu ») est celle artisanale de chez « Lutun » à Oye-Plage et non l’autre industrielle ?
A propos du Tiramisu, la France gourmande fait preuve d’imagination à l’instar de Thierry Merville qui, du côté de Toulouse, l’a adapté en le préparant avec de la violette et en le baptisant « Toulousmisu® ».