Le Jardin des Sens

En cuisine © Maurice Rougemont

Ils ont tout eu, tout connu, tout créé, l’apprentissage chez les grands (Bras, Meneau, Gagnaire, Chapel, Trama), les trois étoiles à trente quatre ans, avant certains de leurs maîtres, les querelles, les polémiques, la gloire planétaire. Les batailles d’idées aussi. Voilà les Pourcel maîtres chez eux et ailleurs, présents encore à Marrakech, Shanghaï, Bangkok, Tokyo, Paris et Genève. S’apprêtant à fêter leur 25 ans de présence à Montpellier.

Ils ont créé là un mini-empire (grande table du Jardin Sens, doublé d’un bel hôtel designe, Compagnie des Comptoirs,  Atelier de Cuisine), savent se relayer. Le soir de ma venue, Laurent était en cuisine, tandis que Jacques était à Kiev le temps de quatre repas. Mais leur demeure principale était un lieu de fête, valent davantage que l’unique étoile à laquelle est confinée aujourd’hui. La cuisine, qu’on disait trop riche, trop démonstrative, semble s’être épurée, jouant à merveille les saveurs du Languedoc en majesté frottées aux épices d’ailleurs.

Les plats © Maurice Rougemont

Les petits oursins farcis d’une salade de crustacés avec leur crème légère au caviar osciètre et corail d’oursin comme les huîtres de Tabouriech en trois préparations (chaudes en gratin de champignons, en tartare au granité de pomme, nature aux agrumes et zestes de citron vert) témoignaient d’une belle fraîcheur iodée. Les petits encornets de Méditerranée farcis de ratatatouille et de langoustine, avec une salade courgette, une queue de langoustine rôtie cuite à la seconde près, relevée d’une vinaigrette tiède au jus de viande et d’huile de noix reflétaient pile poil l’esprit du pays, dans ses atours vifs et joliment pimentés.

Cuisine de coeur, cuisine d’esprit, goût des racines: il y a tout cela ici. Qu’apporte un service jeune et empressé avec les jolis blancs du Domaine des Conquâtes à Aniane, du Mas Bruguière les Mûriers ou Mourgue du Grès et le séducteur rouge château de Cazeneuve au Pic Saint-Loup. Cuisine de raison et de goût qu’illustre bien de filet de loup avec ses pommes de terre fondantes au fumet de truffes, son jus de rôti truffé, ses asperges et chips de pain au lard.

Les plats © Maurice Rougemont

Si les Pourcel ont parfois donné le sentiment de se caricaturer ailleurs, en se déclinant à l’infini, en jouant l’aigre-doux et les mariages terre/mer à tout va, ils sont chez eux pleinement maître de leur style. Et Laurent, qui est le timide du duo, mais aussi le maestro du salé, l’exprime avec sûreté, comme s’il était le garant de la signature maison. Mais le « voyage autour de l’agneau » (carré rôti, épaule croustillante au sésame, kefta au citron vert, pommes de terre aux fruits secs, jus d’agneau au curry, coco et carotte à l’orange) est aussi le reflet des périples marocains de Laurent, qui est le vagabond extraverti du duo.

Laurent Pourcel et son jardin © Maurice Rougemont

Les desserts, comme le tartelette au citron vert et jaune en cylindre de meringue, avec son granité et sa sauce pralinée, le « pavillon français », avec mêlant construction pyramidale en chocolat et thé Matcha, créé pour l’expo universelle de Shanghai en 2010 ou le soufflé guanaja sont sur le même mode de l’invitation au voyage. L’ensemble séduit sans forcer et joue la belle maturité. 25 ans après, on n’a pas fini d’entendre parler des frères Pourcel.