Le Pudlo Alsace 2013 paraît le 18 octobre aux éditions Michel Lafon. Voilà, en exclusivité, la préface pour nos lecteurs.

Jean-Marc Kieny, chef de l’année/La couverture du guide © DR

 Eternelle Alsace !

C’est la même région et c’est une autre, dont les neuves stars se nomment Philippe Bohrer, Eric Westermann, Pascal Bastian, Nicolas Stamm ou, désormais, Laurent Kieny, Fabien Mengus ou Olivier Nasti. Si les Marc Haeberlin ou Michel Husser sont toujours là, les noms emblématiques de l’Alsace gourmande ont bien changé.

Reste que l’Alsace elle-même demeure fidèle à ce qu’elle fut, à son amour de la tradition, à ses winstubs, ses belles auberges, son art du lard comme du sucré.

« Quoi que l’on dise et quoi qu’on fasse,

On changera plutôt le coeur de place

Que de changer la vieille Alsace ! »

chantait Erckmann-Chatrian. Et les Mosellans en lisière, ainsi que le furent le fameux duo d’écrivains (Emile Erckmann né à Phalsbourg, Alexandre Chatrian à Grand Soldat) sont aussi présents dans ce guide : ainsi, Jean-Georges Klein, star discrète à l’Arnsbourg et Georges Schmitt, cuisinier de gueule et de panache au Soldat de l’An II.

Large, ouverte, diserte, variée, hospitalière, l’Alsace version 2012/2013 dont nous offrons le portrait en mosaïque est d’abord une région généreuse, jouant l’accueil souriant, les façades fleuries, le colombage poncé, l’abondance naturelle. «  Quelle est la différence entre les nouilles spéciales qui existent en Alsace et les autres ? Les nôtres sont plus larges », expliquait Jean Deutschmann, président d’un club de gourmet. Et Emile Jung, qui fut le grand chef du Crocodile d’ajouter : «  l’Alsacien, il ne faut surtout pas le laisser sans sauce ».

Critique à l’égard de nombreuses régions de France qui avaient, pensait-il, abdiqué une part de leur identité au profit d’une standardisation universelle, notre regretté confrère Pierre-Marie Doutrelant, grand reporter au Monde puis au Nouvel Observateur, notait dans sa « Bonne Cuisine et les Autres » (Seuil, 1986): “ Holà ! Alsace, je vote pour toi les deux pieds dans le plat. Choucroute, tarte à l’oignon, matelote ou baeckoffe, qu’importe. Je le confesse : c’est en Alsace que volontiers je me bichonne le ventre, que je me coucoune l’estomac. »

C’était, certes, il y a un quart de siècle. Mais l’Alsace a-t-elle changé ? Je ne le pense pas. L’Alsace se défie des nouveautés radicales, de la nouvelle cuisine (« une pratique inachevée pour mangeurs achevés », notait Emile Jung), comme des innovations moléculaires. Elle sait se faire légère dans toutes les tables que nous évoquons, mais elle n’oublie pas d’être alsacienne, d’abord, de cuisiner le foie gras, les escargots, les écrevisses, les grenouilles, le sandre… même si ceux-ci viennent aujourd’hui d’ailleurs.

Conscient de l’évolution du monde, l’Alsace réaffirme la primauté du terroir, en en conservant l’esprit, les codes, les vieilles recettes, sans négliger les épices d’ailleurs. Ses charcutiers, fromagers, pâtissiers, comme ses chefs vaillants sont ses héros naturels.

Vive donc cette Alsace qui a fait du bien manger un art de vivre et du savoir-recevoir une seconde nature !