Benoît Fuchs

Ils ne sont pas spécialement rusés, mais se nomment Fuchs, autrement dit « renard » en allemand. Nathalie et Benoît tiennent, depuis près de vingt ans, la table discrète qui rameute le tout Strasbourg à deux pas de la piétonne rue d’Austerlitz, bref non loin de la cathédrale, des quais de l’Ill, du musée historique de la ville et des musées. Ils ont déplacé il y a trois ans leur discret Gavroche, ne servent qu’une vingtaine de couverts de supporters heureux, font le plein facilement dans un cadre sobre et sans chichi, pratiquent des prix à la carte qui sont ceux d’un restaurant étoilé et une cuisine en conséquence. Bref, on se demande ce qui empêche le Michelin de poser là son macaron.

Venu dans la capitale alsacienne en compagnie de Jean-Claude Simoën qui doit disserter cet après midi, avec moi, de mon « Dictionnaire Amoureux de l’Alsace », j’ai eu à coeur de lui faire découvrir une table qui monte. Mais qui montera jusqu’au ciel, sans que l’on s’en rende compte, si la critique parisienne, les gens du Foudingue, les inspecteurs Michelin l’oublient au passage… Benoît, pourtant, a tout pour les attirer, avec un cv en or  (il a appris le métier  au Buerehiesel trois fois étoilé, au Cerf de Marlenheim de Michel Husser qui possédait ses 2 macarons, à la Cheneaudière de Colroy qui en avait deux aussi, au Rosenmeer puis au Kong Hans de Copenhague du temps de l’Alsacien Daniel Letz, deux tables à une étoile. Il est, depuis peu,  relayé en cuisine par son fils Alexis, 22 ans, qui a en charge les desserts et pratique la pâtisserie avec une légèreté non feinte (peu de sucre, juste ce qu’il faut) et a Å“uvré, lui, au Croco et au « Bubu », avec Eric Westermann. Bref, s’il n’y a pas là de la graine d’étoilé, fin, vif, sans chichi, ni outrance, je veux bien être changé en toupie ou … en inspecteur du guide rouge. Ce qui se trame là ? Le délicieux, l’exquis, le frais du moment.

Ainsi, ce velouté d’asperge au cappuccino de parmesan avec son jambon  de San Daniele servi croustillant, escalopé à la plancha, ou ce rouget barbet en filet juste doré à la fleur de sel avec une tranche d’aubergine marquée au grill, plus un bouquet de roquette et un coulis de poivron doux en guise de fins hors d’œuvres. Ou encore ce turbot meunière avec petits pois et girolles fraîches, ce bar de ligne avec sa fine ratatouille à la fleur de thym avec mousseline de pois chiches au sésame et jus de volaille réduit qui composent une cuisine sudiste de belle précision.

On  ajoute les jolis desserts (tartelette crémeuse au citron vert avec sorbet citron/thym, mille-feuille aux deux chocolats avec glace vanille de Madagascar) plus des vins de choix parfois insolites (muscat de Zeyssolf à Gertwiller, Clos du Val d’Eléon, unissant pinot gris et riesling, signé Marc Kreydenweiss à Andlau ou rouge gardois du même vigneron poète). Bref, une maison qui ne vieillit pas, mais demande la reconnaissance.  Jean-Claude Simoen était ému par les produits superbes, la finesse des mets iodés, le côté vineux, mais sans alcools excessif de ces vins subtils. Bref, si j’avais voulu l’éblouir avec une seule table strasbourgeoise, j’aurai fichtrement réussi mon coup. D’ailleurs à notre avis au Sofitel Strasbourg Grande Ile, la jeune fille de la réception qui nous avait demandé poliment: « pardon, mais où dînez vous? », nous avait dit, lorsqu’on lui avait glissé le nom du Gavroche: « c’est le meilleur!… » Un signe que la rumeur n’a pas toujours tort.