Monte-Carlo Bay Hotel & Resort

Marcel Ravin? Un chef hors norme redécouvert pour nous, en Principauté de Monaco, par notre correspondant de la côte, l’infatigable Alain Angenost.

Marcel Ravin et le service © Alain Angenost

Des langoustines façonnées comme des makis au manioc, avec des petits pois à la française et des ravioles de morilles, du turbot côtier confit au Roucou, avec avocat et croquettes d’igname, du foie de veau poêlé au vinaigre de framboise, persillé sur une royale d’oignon nouveau, une fine soupe de petits pois sur sa croustille moelleuse, à la vanille, des fraises du comté niçois, version d’une salade de fruits M-C BAY:  la cuisine de Marcel Ravin déménage, séduit, emporte, interpelle, conquiert. Elle est riche de belles envolées!

Soupe de petits bois sur croustille moelleuse © Alain Angenost

Tôt influencé par ses proches qui lui ont donné le feu sacré, ce natif de la Martinique décide de passer du chaud au froid pour devenir apprenti, au cœur d’une grande brigade. Il se retrouve d’abord à Nancy à la Toison d’Or du Frantel, avec le MOF Joël Fleury, puis dans un Relais & Château en Alsace (Isenbourg), au sud de Colmar. Comme l’acier, il se forge dans d’autres établissements de la région où il apprend la discipline quasi militaire qui lui permettra de diriger plus tard de grosses équipes.

Turbot côtier au Roucou © Alain Angenost

Après diverses expériences enrichissantes, il retourne dans son ile natale, comme chef de tables d’élite (la Plantation, l’Anse Colas). Sachant qu’en Métropole, il pourrait le mieux évoluer, le voila retraversant l’océan comme sous-chef du Bistroquet à Belleville en Lorraine. Il relance ensuite l’Arc en ciel, le gastro du Méridien Part-Dieu. Puis direction Méridien Bruxelles dirigé par un top-manager, Sergio Mangini.

Foie de veau poele au vinaigre de framboise © Alain Angenost

Ce dernier, prenant en 2005 les rênes de la dernière grande réalisation hôtelière de Monaco, le Monte-Carlo Bay, l’emmène dans ses bagages. À lui, le Blue Bay, restaurant phare, Las Brisas, table terrasse d’été, l’Orange verte, sa table d’hôte, Il Baretto et, bien sûr, les banquets, forts nombreux. Mais au Blue Bay, son talent explose fait de créativités bouillonnantes, choc des cultures, modernisme, mélange savant d’épices et d’aromates, qui font de lui le magicien des fourneaux de cet emplacement unique.

La salle © Alain Angenost

Le soir, un éclairage des tables plus judicieux mettrait sans doute mieux en valeur l’architecture et les couleurs de ses créations. Mais, telle quelle, avec son équipe solide menée d’une main de fer dans un gant de velours, un jeune personnel de salle attentionné et au pupitre de la carte des vins, Gérard Veyrat de Lachenal, chef sommelier aux judicieux conseils, on se dit que cette maison avec son créateur fougueux mériterait largement une étoile. Qu’en pense le Michelin?

Fraises du comte de Nice © Alain Angenost