Pascal Dimofski

Pascal Dimofski © GP

Quand on cite les bons chefs de Moselle, on l’oublie. Il est pourtant, depuis trente ans, la tête chercheuse de ses parages sylvestres, au delà de Sarreguemines. sur la route du pays de Bitche. Pascal Dimofski? Il est le plus précis, le plus net, le moins hâbleur des cuisiniers locaux. Le Michelin l’oublie dans la course aux étoiles. Il reste le solitaire de son bord de route non loin de Saint-Walfrid et de Baerenthal. Mais non moins valeureux.

Oeuf de caille et jambon © GP

Evidemment, la façade ne paye pas de mine. Elle se nomma, jadis, le Saint-Hubert. C’était au temps où les chasseurs locaux venaient se faire fête à coup de gigue, terrine, civet, chevreuil grand veneur et autre lièvre à la royale. Pascal a repris la demeure, qui fut celle de ses beaux parents, lui redonnant des couleurs neuves. On vient pour le charme du lieu, l’allure sobre, les luminaires design, les tables espacées, comme pour la cuisine de cet élève de Jacques Cagna et Joël Robuchon qui sait instiller sa manière avec ardeur.

Soupe passee de petits pois © GP

 Sa petite musique est personnelle, son style joue la finesse et la légèreté, la tradition lorraine est revisitée avec malice et le produit local traité avec doigté. S’y mariant avec des idées d’ailleurs, huiles fines, condiments dosés, en cuisson douce. Bref, la cuisine d’auteur qui se livre ici ne joue jamais l’emphase, la toccata plus que la grosse caisse, la sonate plus que la symphonie.

Pommes de terre farcies aux escargots © GP

Des exemples de ce qui vous attend ici ? Un superbe velouté de petits pois avec sa crème fouettée son chips de ventrèche,  après l’oeuf de caille au jambon servi en amuse-gueule. Et puis le foie gras de canard au naturel cuit en terrine, assaisonné de poivre noir, torréfié à la fleur de sel. Et, bien sûr, les fameuses pommes de terres grillées farcies aux escargots, avec un beurre de noix  et persil plat. Ou encore les jambonnettes de grenouilles sautées au parfum d’herbes aromatiques et ail.

Paillard de boeuf © GP

Le rognon de veau tranché (on le préfèrerait entier) avec ses ravioles au jus de truffe et chips de jambon fait un joli moment rustique. Comme paillard de boeuf au vinaigre balsamique et petites pommes de terre rattes, qui prolongent cette manière finaude. Rien de trop, guère de chichi.

Rognon de veau et raviole © GP

De jolies cuissons, de beaux produits, des accompagnements en douceur: voilà sa manière avec des assiettes nettes qui font envie. On ajoute des vins choisis (muscat de Dirler-Cadet, Santenay-la-Comme du domaine Michelot): bref, on aime cette façon de chanter le terroir et les bons produits de partout sans jamais hausser le ton.

Tarte au chocolat © GP

En dessert, tarte au chocolat Valrhona pur Caraïbes et glace vanille ou sorbet citron au zestes d’agrumes font des moments choisis. Le service alerte gouverné par Mme Dimofski est vite complice et les divers menus (« terroir et patrimoine », « côté terre », « côté mer », « parfums d’aventure » ou « petit gourmet »)  donnerait envie d’y voir de près. Il est temps de découvrir ce solitaire artiste.

Ambiance © GP