Le d'Antan Sancerrois
« Bourges: sacrés Rétif! »
Les freres Retif et leur maison © Maurice Rougemont
On les connaît de longue date et on les suit de longue main. Il y a Stéphane en cuisine, David en salle. Le premier a travaillé en Belgique, en Suisse, en Savoie avant de revenir au pays. Le second a œuvré chez Ledoyen, au Fouquet’s et au Meurice à Paris. Depuis huit ans, ils sont les stars discrètes de leur région qui prise la demie teinte.
Bref, les frères Rétif forment le duo de charme de la cuisine bourgeoise nouvelle vague en pays berrichon. Nous sommes là de l’ancienne maison de Bienaimé Goerges, de Jeanne de France, la fille de Louis XI et la première femme de Louis XII. Bref, un lieu riche d’histoire, agrandi derrière les remparts de la ville, avec sous cadre moderne et zen sous enveloppe ancienne.
Les plats © Maurice Rougemont
Le service est affable, les murs de pierre ou revus en beige, les tables bien mises donnent simplement envie de prendre place. Comme les menus malicieux. La cuisine est alerte, les vins vont de l’avant, raconte l’histoire du pays. Même si les plats s’en échappent. Il y a ce parfait au foie de volaille au porto et balsamique servi façon « oeuf de basse cour » en amuse gueule, comme jadis chez Barrier à Tours ou Robin à Bracieux, bref, en cousinage de Val de Loire. Plus la crème de carotte au cumin.
Puis, il y a l’escabèche de lisettes et moules avec sa fine tartelette de poivrons marinés et chèvre frais, le sandre aux ravioles croustillantes de homard et coulis de tomates au fumet de coquillages, le filet de canette aux cerises Amarena avec ses pommes darphins. C’est vif et fin.
En cuisine © Maurice Rougemont
Bref, avec la feuillantine aux framboises, la poire belle Hélène revisitée ou le vacherin glacé façon blanc-manger aux cerises on se régale ici sans peine. Même si l’on aimerait un peu de Berry en sus. Les meilleurs sancerre, reuilly, quincy, menetou sont convoqués pour l’aventure. Il faudrait que la cuisine, par ailleurs exquise, suive le même bon tempo.
