Le Palm Beach

L’étoilé ajaccien sur son bord de plage, c’est cette belle table de la route des Sanguinaires, avec sa formule brasserie au déjeuner, ses menus chics le soir, son service trié sur le volet, au meilleur de l’offre locale, plus la cuisine fine et délicate du jeune Aurélien Véquaud. Ce Vendéen bûcheur – un pléonasme ! – , qui a travaillé à la Réserve à Beaulieu et à la Pinède à St Tropez, joue une partition fine, juste, légère, à partir des produits locaux.

On se régale là ainsi de liche, chair d’esquinado, tout juste rafraîchie au yuzu, eau de mer et légumes du moment, huîtres de l’étang de Diane avec ses saint-jacques au sel marin, sa râpée de citron corse, ses cristes marines, ses amulsion d’alyotis à la citronnelle, loup rôti avec choux romanesco en embeurrée cébettes et amandes douces.

Il y aussi la symphonie des desserts, qui constituent là un grand moment : avec sa macaronade framboise et mousse chocolat Ivoire, sa variation autour de la vanille et du citron, avec soufflé chaud et tarte meringuée plus yaourt glacé, la crème brûlée briochée aux senteurs d’herbes, poire Williams glacée et caramel au beurre salé. Bref, assez, avec des vins chois (comme le joli rosé d’Alzipratu) pour se croire au faîte du paradis sur terre sur ce bout de plage proche des îles Sanguinaires.