La Carambole
« Schiltigheim: la dernière Carambole dont on cause »
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Frédéric Lefèvre en cuisine © GP
C’est la dernière bonne table dont on cause dans le grand Strasbourg. Ou plutôt le dernier jeune chef alsacien en vogue: Frédéric Lefèvre, natif d’Eschau, ancien second au Cerf à Marlenheim, formé au Couvent à Rhinau, chez Julien à Fouday, au Buerehiesel du temps d’Antoine Westermann. Tête bien pleine et bien faite, installé dans une ancienne cantine d’entreprise appartenant à une compagnie d’assurance, sur une avenue roulante de Schiltigheim.
Service du vin © GP
Le lieu est insolite, le service performant, féminin et charmeur, la carte des vins assez riche, les tables espacées. La cuisine? Pas très terroir, encore que les produits et notamment les légumes viennent le plus souvent d’ici et des grands environs. La maîtrise technique est totale, les assiettes joliment dressées, sans chichi ni esbroufe, les goûts nets et précis. Les menus sont bien pondus, les tarifs pas excessifs. Bref, on devrait être heureux à moins.
Amuse-gueule © GP
Pourtant, on reste encore un peu sur sa faim, car on sent que notre chef en devenir cherche sa voie, son style, sa trace et sa marque, bref son empreinte et son caractère propre. Pour l’heure, il ravit avec ses jolis amuse gueule du moment (mini bisque de homard et cromesquis de boudin et chou rouge), son foie gras compressé avec son magret fumé qui lui laisse sa texture nette et franche et lui confère ce joli goût de fumé. Plus les légumes du moment en pickles et sa compotée d’oignons rouges.
Foie gras et magret fumé en compression © GP
Goujonnettes de saint-pierre et champignons © GP
Il y a aussi les goujonnettes de saint pierre (peut être un poil surcuit) avec ses (exquises) ravioles de champignons de Paris cuits, crus et en émulsion. Ou encore le filet de boeuf Charolais poêlé, avec sa gaufre de pommes de terre avec sa mousseline de céleri truffé, son jus de viande.
Filet de Charolais et gaufre de pomme de terre © GP
Les desserts séduisent sur le même ton: banane façon dacquoise à la noisette et au chocolat avec sa compotée de fruit de la passion et banane, plus un crémeux gianduja et un croustillant sésame ou encore agrumes en fine tartelette sablée à la crème de citron meringuée, plus marmelade et suprême d’orange sanguine et son sorbet. Les vins suivent, comme ce joli gewurz VT au verre signé Loew à Westhoffen ou ce château Pibran 2006 plein de sève et de fruit. Voilà une nouveauté de qualité à suivre de près…
Banane © GP
Agrumes © GP
Un style inspiré par le marché et le choix du produit idoine, toujours d’une grande fraîcheur en adéquation avec l’humeur du moment du Chef. Selon les saisons, son style est agrémenté des fleurs et des herbes qu’il cultive lui-même dans le jardin adjacent au restaurant (réminiscence de son passage au Cerf sans doute). Comme la cuisine mise tout sur la fraîcheur des produits du marché, peut être que l’achalandage était restreint le jour de votre passage… une deuxième visite s’impose !
Et qui est..?
Je suis assez surpris par les réserves que vous émettez …Un Chef qui se cherche dites-vous ? Je fréquente ce restaurant depuis + 2 ans (le restaurant n’est pas si nouveau que ça…) et je peux vous affirmer bien au contraire que la cuisine du Chef est nette, convaincante, constante en qualité, évolutive selon les saisons . Frédéric ne se cherche pas du tout et connaît très bien le style de cuisine qu’il veut nous proposer….