Le Timbre

Le Timbre © GP

Bien sûr, Meg Zimbeck, qui joue les « Mme Loyal » de la critique parisienne pour « Paris by Mouth » va encore dire que « j’aime tout« . Il est vrai qu’il faut parfois savoir de me lire entre les lignes pour comprendre que tout n’est pas  toujours rose dans nos restaurants en vogue et qu’il ne suffit pas de donner dans le bio tout azimut pour faire bon. Reste que le vent du moment est à la fraîcheur, à la légèreté et au bon rapport qualité-prix. Je vous parlais ainsi  tout récemment d’Albion dans le 10e, de son patron néo-zélandais, de son chef anglais, ancien de Fish (qui lui pêche un tantinet côté service, n’est ce pas miss Zimbeck?). Je voudrais vous vanter aujourd’hui les mérites de Chris Wright et de son « Timbre » de la rue Ste Beuve.

Ambiance © GP

Voilà un petit gars de Manchester, présent dans la discrétion à Paris depuis un quart de siècle, qui a racheté la demeure dont il fut le serveur, l’a nettoyée de fond en comble il y a deux ans, joue le chef visible depuis sa cuisine ouverte, (par laquelle on passe pour aller aux toilettes!) et qui travaille en one man chaud, séduisant à tout coup, grâce à sa modestie, à sa bonne volonté, mais aussi à son joli coup de main. Tout ce qu’il touche se transforme en or. Il y avait, ce midi, de la joie dans la maison. On hésitait entre la soupe de légumes au lard grillé et la hure de cochon croustillante avec sa salade de chou rouge, ou encore le joli pied de cochon, tout aussi croustillant, aux câpres.

Pied de cochon croustillant © GP

Hure de cochon aux choux rouges © GP

Ensuite? Le cabillaud aux légumes d’hiver était d’une fraîcheur nacrée et d’une limpidité sans faille. L’épaule d’agneau confite fondante comme un rêve était flanquée de délicieux piquillos farcis. Le public était aux anges. On se parlait d’une table l’autre avec décontraction. Les fromages d’Ecosse ou le cheddar participaient au petit festin maison. Ce qu’on oublie de dire c’est que la demeure ne compte que 20 couverts, mais que les tables y sont joliment et doublement nappées, de blanc, comme dans une grande maison, que le service est assuré avec entrain et un gracieux sourire par une jeune femme native de Wroclaw, servant le coup de cheverny blanc et le petit rouge bio du Puy de Dôme au verre, avec aisance et grâce, et que l’addition est d’une évangélique douceur.

Epaule d'agneau aux piquillos farcis © GP

Cabillaud aux légumes d'hiver © GP

Les desserts sont également à fondre, comme le craquant mille-feuille vanille, les jolis pruneaux au vin rouge ou la belle poire pochée. Bernard Bissonnet, le roi carnassier des Boucheries Nivernaises, qui m’accompagnait, était aux anges, me glissant, in fine, lui fréquente les grandes tables étoilées autant que les bistrots de quartier avec le même plaisir, que le bonheur se niche parfois sous l’apparence d’une merveilleuse simplicité. Go on, Chris!

Chris Wright et Bernard Bissonnet © GP