Le Chalet Zannier et la Ferme

Julien Burlat, c’est le chef mystère et français qui a conquis les belges à Anvers, à l’enseigne du Dôme. On vous en a déjà parlé. Ce natif de St Chamond, formé chez Pierre Gagnaire à St Etienne, passé chez Alain Ducasse à Monaco, au Crillon avec Dominique Bouchet, puis à l’Ambroisie chez Bernard Pacaud, a formé une équipe sûre et dynamique, qui cuisine avec légèreté, créativité, fraîcheur, lorsqu’il n’est pas là. Dans sa belle demeure 1900 toute en rotonde, avec stucs et moulures.

Lors de mon passage à Anvers, il était à Megève. Lors de ma venue à Megève, il était à Anvers. CQFD. Dans les anciens chalets et dépendances de l’ancien restaurant de Marc Veyrat, il est devenu le chef de  la Ferme, la table du Chalet Zannier, qui propose dans un décor montagnard revu zen et brut, des chalets hôteliers avec plusieurs suites, dont une installée dans l’ancien appartement de Marc Veyrat.

Ce fut jadis « la Ferme de Mon Père ». Julien Burlat y  a confié les fourneaux à son fidèle élève Gerd Govaerts qui joue une fine cuisine orientée vers  le produit. L’autre soir, on s’y régalait de velouté de topinambour et truffe noir, boudin épicé et faisselle,  agneau des Alpilles et blettes à la moelle. Les prix y ont chuté fortement depuis l’époque Veyrat, avec des entrées de 12 à 15  € (tartine de féra du Léman, assiette de charcuterie de  montagne), des plats de 34 a 43 € (avec risotto au jus noir de truffe, suprême de poule coucou de Paul Renault). Bref, c’est joli, bon, bien fait vu, avec des desserts malicieux (cette tarte au chocolat légère avec glace vanille, sur le modèle de l’Ambroisie, déjà vue à Anvers) et des vins en  vogue de tous les terroirs.