'T Zilte Mas

« Anvers: Vicky, le sorcier du MAS »

Article du 16 décembre 2011

Vicky Geunes © Maurice Rougemont

Le lieu est fou, clair, moderne, panoramique, tout en longueur. Le chef l’est aussi, l’emplacement tout autant. Nous sommes chez Vicky Geunes au 9e étage du MAS, le musée Aan de Stroom – littéralement le « musée au long du fleuve », à Anvers, en bordure de port. Le lieu est moderne, domine l’Escaut. Et l’on sait que si la métropole flamande « doit l’Escaut à Dieu », elle doit « tout le reste à l’Escaut ».

Ambiance au 't'Zilte © Maurice Rougemont

Autant dire que ce sont bien ici que les choses se passent. Dans la 2e ville de Belgique, la capitale de la mode, la cité des arts et la nouvelle vitrine du goût flamand. De fait, si les belles tables ici abondent, celle de Vicky tient la vedette tranquille. Ce dernier a ramené les deux étoiles qu’il gagna jadis à Mol, toujours à l’enseigne significative de « ‘t Zilte », autrement dit le « goût iodé« .

La sommelière © Maurice Rougemont

Certes, les produits bio de la région lui fournissent leur fonds de sa quête. Mais celle-ci tient autant, sinon davantage, du laboratoire que de la cuisine du marché au jour le jour. Vicky Gevens ? C’est Olivier Roellinger revu par Ferran Adria. Du terroir, de la chimie, des idées, de la folie, mais aussi du goût et des saveurs piquantes, excitantes. Le tout dans le cerveau bouillonnant d’un ex-apprenti ingénieur en rupture de ban, saisi par le démon de la cuisine.

Les plats © Maurice Rougemont

Cela se traduit par des amuse-gueule en folie mêlant chips et pickles, cèpes, roquette et basilic, pâtes japonaises, concombre et foie gras plus wasabi ou encore moule avec potiron et olives vertes. Il y a aussi le pied de porc et la harissa, les anchois aux aubergines et passion, les crevettes à l’orange et vadouvan, l’avocat et l’ail noir.

Au 't'Zilte © Maurice Rougemont

Le jour de votre passage, tout aura changé. Une jeune sommelière d’origine iranienne vantera des crus du Jura, de la vallée du Rhône et de Hongrie, bref des vins de classe et de style pour épouser cette cuisine de jus de cerveau. Gambas marinées et cresson, plus betterave et ketchup de tomate et glace au chardonnay, huîtres en combinaison avec truffe et jus d’algue, algues noires et pana cotta de topinambours. De la folie ? Certes. Mais très raisonnée.

Vicky chez lui © Maurice Rougemont

Mais il y a encore le consommé  – corsé – de cèpes, les saint jacques en trois façon aux choux, le faisan et langoustines, choucroute et vol au vent avec glace moutarde et foie gras, le canard sauvage à la purée de céleri, persil, sésame et foie gras en cromesquis, rillettes, céréales. Et encore la folie des desserts en tous sens : poire/marron et chocolat ou encore agrume/banane et riz.

Vue depuis le t'Zilte © Maurice Rougemont

On dit qu’Anvers est la ville de tous les possibles. Ce que conte Vicky Geunes à sa manière ludique et chic dans un endroit hors norme bien dans son siècle : le XXIe à ses débuts.

Vicky au travail © Maurice Rougemont

'T Zilte Mas

Hanzestedenplaats 5
2000 Anvers
Belgique
Tél. +32 (0)3 283 40 40
Menus : 65 (déj.), 105, 125 €
Carte : 120-180 €
Site: www.tzilte.be

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Publié le 16 décembre 2011 par

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