'T Zilte Mas
« Anvers: Viki, le sorcier du MAS »
Viki Geunes avec l’Escaut à ses pieds © Maurice Rougemont
Le lieu est fou, clair, moderne, panoramique, tout en longueur. Le chef l’est aussi, l’emplacement tout autant. Nous sommes chez Viki Geunes au 9e étage du MAS, le musée Aan de Stroom – littéralement le « musée au long du fleuve », à Anvers, en bordure de port. Le lieu est moderne, domine l’Escaut. Et l’on sait que si la métropole flamande « doit l’Escaut à Dieu », elle doit « tout le reste à l’Escaut ».
Ambiance au ‘t’Zilte © Maurice Rougemont
Autant dire que ce sont bien ici que les choses se passent. Dans la 2e ville de Belgique, la capitale de la mode, la cité des arts et la nouvelle vitrine du goût flamand. De fait, si les belles tables ici abondent, celle de Viki tient la vedette tranquille. Ce dernier a ramené les deux étoiles qu’il gagna jadis à Mol, toujours à l’enseigne significative de « ‘t Zilte », autrement dit le « goût iodé« .
La sommelière © Maurice Rougemont
Certes, les produits bio de la région lui fournissent le fonds de sa quête. Mais celle-ci tient autant, sinon davantage, du laboratoire que de la cuisine du marché au jour le jour. Viki Geunes ? C’est Olivier Roellinger revu par Ferran Adria. Du terroir, de la chimie, des idées, de la folie, mais aussi du goût et des saveurs piquantes, excitantes. Le tout dans le cerveau bouillonnant d’un ex-apprenti ingénieur en rupture de ban, saisi par le démon de la cuisine.
Les plats © Maurice Rougemont
Cela se traduit par des amuse-gueule en folie mêlant chips et pickles, cèpes, roquette et basilic, pâtes japonaises, concombre et foie gras plus wasabi ou encore moule avec potiron et olives vertes. Il y a aussi le pied de porc et la harissa, les anchois aux aubergines et passion, les crevettes à l’orange et vadouvan, l’avocat et l’ail noir.
Au ‘t’Zilte © Maurice Rougemont
Le jour de votre passage, tout aura changé. Une jeune sommelière d’origine iranienne vantera des crus du Jura, de la vallée du Rhône et de Hongrie, bref des vins de classe et de style pour épouser cette cuisine de jus de cerveau. Gambas marinées et cresson, plus betterave et ketchup de tomate et glace au chardonnay, huîtres en combinaison avec truffe et jus d’algue, algues noires et pana cotta de topinambours. De la folie ? Certes. Mais très raisonnée.
Viki chez lui © Maurice Rougemont
Mais il y a encore le consommé – corsé – de cèpes, les saint jacques en trois façon aux choux, le faisan et langoustines, choucroute et vol au vent avec glace moutarde et foie gras, le canard sauvage à la purée de céleri, persil, sésame et foie gras en cromesquis, rillettes, céréales. Et encore la folie des desserts en tous sens : poire/marron et chocolat ou encore agrume/banane et riz.
Vue depuis le t’Zilte © Maurice Rougemont
On dit qu’Anvers est la ville de tous les possibles. Ce que conte Viki Geunes à sa manière ludique et chic dans un endroit hors norme bien dans son siècle : le XXIe à ses débuts.
Viki au travail © Maurice Rougemont
