La Belle Vue

L’équipe de la Bellevue © Maurice Rougemont

C’était il y a quelque douze ans, au détour d’un chemin vers les Hautes Vosges, en dépassant la vallée de la Bruche où abondent les maisons de qualité (Metzger à Natzwiller, Julien à Fouday, et bien sûr la Cheneaudière à Colroy la Roche), je découvrais la Bellevue de Denis Boulanger. Le lieu avait le charme ancien, trônant comme une perle dans son village dominé par un clocher à bulbe. Il cumulait les grands projets, allait se rénover doucement, lentement, mais sûrement. La cuisine était buissonnière, avec son amour des herbes et des chemins, dans la lignée de ce qui se faisait à Laguiole avec Bras, Annecy avec Veyrat, St Bonnet le Froid avec Marcon ou Jeunet à Arbois.

Puis Denis, frappé d’une crise cardiaque a été fauché en pleine jeunesse. C’était il y a huit ans déjà. La demeure, comme une perle dans le village des hauteurs, dominé par son église avec son clocher bulbé, avait été embellie, revue contemporaine avec force bois, grandes baies sur le paysage, chambres jolies et douillettes, recoins cosy. Et Valérie, son épouse, continue à accueillir avec grâce.

Je retrouve ainsi le village et l’auberge, dans un détour du paysage, depuis le chemin de St Dié vers les Vosges, la Bruche, le col du Hantz. Il y a toujours ce beau vitrail 1900 sur le thème de la chasse signé Braunagel et Camissar, le coin amical près du bar où le prend le verre de muscat ou la bière pression, la vaste salle lumineuse sous charpente. Valérie Boulanger continue, avec entrain, la belle oeuvre de Denis, reçoit avec charme et entrain, a un bon mot pour chacun. En cuisine, Arnaud Barberis, Niçois d’origine, qui a travaillé à la Poste de la Wantzenau, au temps de Jérome Daull, mais qui fut bûcheron dans une vie antérieure, et gagné ainsi par l’amour de la montagne, joue d’une partition néo-vosgienne avec des notes épicées venues d’ailleurs.

Ah, les tripes! © Maurice Rougemont

La dorade en tartare avec son crémeux de courgette, sa vinaigrette de coque, l’épaule d’agneau massée au raz el hanout, sa semoule de légumes, sa compotée d’oignons, raisins secs, cannelle à la marocaine ou la plus rustique, mais si chic, poitrine tendre de cochon braisée tranchée et grillée avec crumble de pain et jus de cuisson de réduit font des propositions adroite. Mais le morceau de bravoure du jour sera de splendides tripes de boeuf proposées dans une jolie sauce tomatée, avec un jus de veau, une écrasée de pommes rattes à l’huile d’olive et son petit mesclun. Il y aura aussi une belle côte de veau cuite rosée avec ses champignons, ses légumes du soleil.

Bourgeoise, ménagère, mais de haute tenue, ce style plaît à tous, dépasse les modes, les transfigure. Il y a encore les jolis desserts, comme l’abricot en tarte très moelleuse avec nappage vanille, amandes caramélisées, le tout meringuée, sa glace au lait, les framboises en gros macaron, les myrtilles et chocolat blanc au croustillant coco/cacahuète. Là dessus, le sylvaner de Mittelbergheim signé Seltz et le pinot noir du même, si proches du fruit, font des accompagnements naturels.

Framboise en gros macaron avec sorbet et chocolat noir onctueux © Maurice Rougemont

On peut se hasarder pour la digestion sur l’un des chemins proches, faire ici halte heureuse. C’est une maison à redécouvrir, à retrouver, à aimer.