Stefan Sares au bar © GP

Il ne figure pas dans les guides. En tout cas, le Michelin Europe, disert et même abondant sur les bonnes petites tables de Vienne, l’oublie. Voilà pourtant l’un des bistrots les plus authentiques de la ville avec ses voûtes blanches, ses salles cosys, ses recoins chaleureux, son service affable, ses vins choisis, ses plats soignés et enracinés. Je dois l’adresse,  à Volker Zach, natif du Burgenland, qui fut jadis le directeur du Westminster à Paris qui m’y mena en gourmande compagnie (nous avions visité juste avant l’étoilé Walter Bauer qui se trouve à deux pas, mais où l’ambiance est moins folichonne). J’y suis retourné plusieurs fois depuis. Et je ne repasse pas à Vienne sans venir y faire un saut, boire un verre, grignoter un morceau, déguster un schnaps, refaire le monde, au coeur des choses.

Ambiance et recoin © GP

La maison, créée jadis par une Mme Oswald, aubergiste, et un M. Kalb, antiquaire, ou l’inverse,  se trouve dans une venelle marchande au coeur du quartier historique, non loin de la cathédrale. Il propose, en tout cas, tout ce qu’on aime goûter dans une maison de coeur, avec sagesse et raison, douceur et précision. Le carpaccio de cerf à la roquette et parmesan, le goulasch aux pommes de terre, les filets de hareng matjes avec sa crème aux pommes et ses oignons, la crème de potiron avec ses croûtons, le tafelspitz (la pointe de culotte de boeuf si tendre), comme l’aimait Metternich avec sa compote de pommes et raifort, sans oublier le goulasch de veau aux gnocchi, les rognon de veau et l’escalope viennoise de tradition qu’on sert avec sa confiture.

Coin de table © GP

On accompagne le tout de vins sérieux venus de la Wachau, de Styrie, du Burgenland. Stephan Sares qui tient la maison avec bonhommie depuis deux décennies n’a pas son pareil pour vous faire goûter le Grüner Veltliner de son coeur et le Blaufrankisch du Burgen land au nez fin et vif, assez poivron, proche d’un cabernet franc. On goûte encore le parfait au pavot sauce myrtilles et l’apfelstrudel à la crème, sans occuper se ruiner, en chantant la gloire de Vienne la gourmande, Vienne la conviviale, Vienne l’éternelle.

La façade © GP