Couvert Couvert
« Couvert Couvert : les Lorrains de Louvain »
Vincent et Laurent Folmer © Maurice Rougemont
Les cuisiniers qui montent aux abords de Louvain? Ils sont Lorrains bon teint, ont appris le flamand avec coeur et cuisinent avec conviction. Il s’agit de Laurent et Vincent Folmer, deux frères, tous deux natifs de Metz et formés en pâtisserie, l’un chez Meneau à Vézelay, l’autre chez Oberweiss à Luxembourg. Ils se sont installés il y a onze ans dans une demeure moderne du faubourg champêtre de Heverlee. Le lieu moderne, volontiers minimaliste, vient d’être revu avec sa déco épurée, son mobilier boisé japonais sans chichi. Il y a la grande baie vitrée sur l’arrière qui lorgne sur les prés et dans l’assiette les produits d’ici et d’ailleurs qui se marient avec aise.
Huîtres et saint jacques au Couvert Couvert © Maurice Rougemont
Avant le service, vous pouvez visiter la cuisine: propre, nette et … vide! Tout est fait à l’instant même, à la commande. Selon les codes et les idées du moment. Crabe, tourteau et chicons aux amandes et gingembre, noix de saint jacques aux carottes cuites à l’orange avec sa sauce à l’épine-vinette, huîtres en gelée d’eau de mer au raifort et concombre (comme chez Meneau, jadis ou presque…), anguille fumée au foie gras et cresson ou encore maquereau de ligne avec riz koshi-ikari et yuzu font ainsi des entrées vives et fraîches.
Le poisson sauvage du jour avec ses pommes de terre en carbonara et crevettes, le bar de ligne aux poireaux et aux huîtres grillées avec son condiment à la grenobloise aux anchois et câpres, la poule faisane avec la « guanciale » (la jue de porc italienne) et le maïs grillé sont des mets de caractère. En issue, ananas créole avec sa glace au rhum brun et chaud-froid au chocolat avec caramel au beurre salé indiquent que ces deux pâtissiers de métier n’ont pas perdu la main.
Le service au Couvert Couvert © Maurice Rougemont
