Esmeralda
« Knokke : l’institution de Stefan »
Stefan Verhasselt © Maurice Rougemont
Une institution face au Casino, à la Réserve et à quelques mètres de la mer : c’est Esméralda, tenu à bout de bras depuis trente six ans par Stefan Verhasselt. Les banquettes de moleskine brun rouge, les chaises paillées, les lumières douces donnent le ton d’un lieu cosy.
Le service est civil. La clientèle bourgeoise habituée rivée au lieu avec assiduité vient retrouver les plats qu’elle aime : terrine de canard sauvage au coing et betterave rouge, le maquereau fumé avec son œuf poché à l’oseille ou la barbue grillé sauce moutarde compose un menu « lunch » bien vu. Et l’anguille de l’Escaut fumée, avec sa salade de pommes de terre à la russe, sa vichyssoise, son caviar Avruga, ses saint jacques poêlées au lard avec chou pakchoi et citronnelle comme les langoustines à la plancha, épicées, sauce piquante et sa réduction d’oranges ou encore son turbot rôti sur l’arête sauce Choron sont d’un classique sachant se faire léger et ayant su se mettre au goût du jour.
Anguille fumée, terrine de canard sauvage au coing et betteraves © Maurice Rougemont
Frais desserts (ananas en carpaccio, glace yaourt et menthe, café viennois, sabayon de champagne ou poire Doyenné avec glace spéculos et crème chiboust) et cave de choix.
Chez Esméralda © Maurice Rougemont
