Caméléon d'Arabian
« La dernière métamorphose de J-P Arabian (Paris 6e) »
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Article du 28 octobre 2011
JPA et le montagny de Boillot © GP
Il a changé le nom de son restaurant, rajoutant son patronyme à une enseigne déjà revendiquée par un bar jazz du 14e et une table versaillaise, ferme désormais le lundi et le samedi midi, accueille tard le soir après le spectacle, avec une dernière prise de commande à 23h30. Bref, Jean-Paul Arabian ne tient pas en place, crée l’événement permanent dans sa propre demeure, revendiquant enfin l’étoile que le Michelin ne lui accorde pas – ou, du moins, pas encore -, embauche un jeune chef japonais, qui renforce une équipe de cuisine déjà fortiche.
Poireaux vinaigrette © GP
Le meilleur bistrot de Paris, le plus dingo, le plus mégalomaniaque? C’est assurément le sien. Il y a ce cadre coloré, avec velours rouge, beau comptoir d’entrée, stucs au plafond. L’écran plat de jadis a été caché, désormais, malicieusement, par une toile de petit maître fin XIXe. Le contemporain flirte ici avec le classique – je parle toujours de l’art et des tableaux. La salle, elle, brille avec ses comédiens en goguette, ses éditeurs gourmets et rieurs, ses journalistes patelins, ses personnages d’ici et d’ailleurs qui donnent à ce Caméléon son sel et sa couleur. Michou ou Hugues Auffray, Jean-Jacques Bourdin et Jean Miot sont là aux premières loges sans jamais se lasser.
Jambon persillé © GP
Ce qui me « botte » chez le gars Jean-Paul? Ce classicisme ménager assumé avec superbe! Son menu du déjeuner en deux temps (25 ou 29 €) est un cadeau à fondre et à croquer. Les meilleurs poireaux vinaigrette du monde, si tendres, si moelleux, si joliment échalotés, assaisonnés finement d’huile d’olive, le jambon persillé artisanal et maison, comme à Dijon, mieux qu’à Dijon, la soupe chaude de potiron à l’oeuf poché, le thon cru mariné à l’huile de sésame sont quelques unes de ses propositions vives, fraîches, sapides, qui donnent envie de dévorer la terre entière.
La blanquette de veau du Caméléon © GP
Il y a aussi la des plats du jour formidables, comme cette fabuleuse blanquette de veau crémée avec son riz craquant en cocotte Staub qui m’a paru, hier midi, comme le plus beau plat ménager de Paris, concurrençant le met vedette de la maison: un foie de veau de Corrèze cuit épais, déglacé au vinaigre de vin et flanqué d’un fabuleux gratin de macaroni de parmesan dont se délectait mon vis-à-vis, Jean-Loup Reverier, ci-devant rédacteur en chef des pages « Villes » du Point qui quitte ces temps-ci le journal pour rejoindre, en charge de la communication, Jean-Pierre Bel, le tout neuf président du Sénat.
Jean-Louis Reverier et le foie de veau de Corrèze © GP
Sacré Jean-Loup, que je connais depuis quelque 35 ans, homme de paradoxe et si terrien, qui aime la France de gourmande façon, natif de Bordeaux, enraciné en Charente, qui raffole du bourgogne, et qui se délectait avec moi d’un montagny blanc premier cru de Jean-Marc Boillot, puis d’une Abeille de Fieuzal, second vin du grand cru de Pessac-Léognan en 2008, histoire de réconcilier à la fois ses passions (il fut jadis copropriétaire d’une table de village à Gevrey Chambertin et copine fort avec François Rebsamen, le gourmand maire de Dijon) et ses racines. J’ajoute que les desserts (« tout noir » au chocolat Valrhona avec mousse légère, sorbet et sauce cacao ou clafoutis aux poires) nous menèrent jusqu’à une vieille prune artisanale de chez Brana à St Jean Pied de Port. Que c’est beau la France, quand c’est un Arménien passionné, comme Jean-Paul Arabian, qui la raconte!
Le tout noir au chocolat © GP
Mr. Szer TOUT SIMPLIMENT RIDICULE…
n’oublions pas le fiasco du doyen!!pour mr boronat il oublie la marque du pq,comme le disait jacques manière.
n’oublions pas le fiasco du doyen!!
Partout où il a sévi, Arabian a été cher… Un restaurant de plus qui vit sur les notes de frais
Un restaurant n’est pas une formule mathématique: ça n’est pas soit juste absolument ou faux absolument. Oui, ça peut parfois être moins bon que d’habitude, parfois loupé. C’est arrivé à chacun d’entre nous d’avoir été une fois, à l’occasion d’un j-y-retourne, « anormalement » déçu. En poussant un peu les feux, ce serait presque bon signe – une cuisine qui vit.
Mais le fait est que je suis déjà allé 3 (trois) fois manger le midi au Caméléon, quasiment à 1 an d’intervalle. Le fait est que ce fut 3 (trois) fois excellent. Je me souviens, en vrac, d’un poulet cuit comme un pot-au-feu formidable, d’un poisson blanc (cabillaud il me semble) cuit divinement, d’une salade niçoise (la fameuse niçoise) extra-ordinaire puisque je n’en avais jamais mangées d’aussi craquantes et réussies, d’asperges parfaites juste avec poivre et sel (le beurre blanc, étonnamment mousseux, était intelligemment servi à part), d’un bourgogne blanc de haute volée et j’en oublie.
Je n’ai pas prêté attention particulière à Arabian, qui ne m’a certainement pas remarqué: je m’intéressais à mon assiette et au spectacle des cuisines, qui m’amuse toujours toujours autant. Aux contributeurs qui insistent, peut-être lourdement, sur le caractère des convives et du restaurateur, je propose de faire de même.
Alors histoire de faire pencher le balancier un peu dans l’autre sens: oui, c’était 3 fois très bon.
Le prix: évidemment qu’un repas complet le soir est « cher ». Avec (si je me souviens bien) 4 personnes en cuisine, 2 ou 3 en salle pour un nombre de couverts somme toute limité, les produits utilisés, les plats servis et un menu du déjeuner à moins de 30 euros, l’inverse eût été suspect.
C’est pourquoi j’y vais le midi, et tout va bien. Très, très bien.
Monsieur Boronat,
Je vous prie de vous reporter à mon premier commentaire (28 octobre 18 h 56) dans lequel je disais « un peu de réalisme ne nuit pas pour jauger l’addition à la carte », juste pour stigmatiser l’appréciation de Gilles Pudlowski qui, lui, indiquait 65 euros… Pour le reste, je vous cite l’intégralité de ma chronique concernant Le Caméléon dans mon guide « Le Feuilly » (Editions Le Pari du Goût, parution juin 2010) :
« Jean-Paul Arabian, le énième retour. Ce chantre du bistrot de copains a réussi, voilà déjà quelques années, sa rentrée parisienne. Entre parquet de bois, banquettes de velours et atours contemporains d’un décor tout beau, il propose la cuisine pleine de bons propos d’un ancien de Ledoyen, David Angelot. La tartine d’aubergines aux chipirons, les poireaux tièdes en vinaigrette, les piquillos à la basquaise, la pissaladière de lisette, le foie gras de canard poché au vin rouge et compote d’oignons, le rouget de roche en bouillon safrané, le cabillaud braisé à l’huile d’olive et au jus de fenouil, le tronçon de colin meunière cuit en croûte de piment d’Espelette, l’exceptionnel foie de veau dans l’épaisseur, la blanquette de veau à l’ancienne sauce poulette et la pêche rôtie au beurre demi-sel régalent le commun des mortels comme Michou et Jean-Pierre Bacri qui sont de la partie. Les prix se sont quelque peu envolés depuis l’ouverture, mais quand on aime…Menus : 25 et 30 euros (déj.°. Carte : 60-100 euros. »
Ceci pour conclure le débat – toujours utile, même pour la table – avec les uns et les autres et, bien sûr, Jean-Paul Arabian qui reste une des personnalités de ce monde plein de vie et qui fait mon miel au quotidien.
Certes, Jean Paul Arabian est tout un personage et tout le monde le sait, mais Monsieurs (Feuilly, Fernand,Jojo…) c’est quoi cher? une Ferrari, une Peugeot? tout ça depend du pouvoir d’achat de chaque un! Moi je peux confirmer que la cuisine chez Arabian est…. tellement bonne! et Lui?, Lui… une personne qui aime son métier et le faire partager!.
Les PRODUITS excellents:
– Foie de veau de chez Vadorin, le même fournisseur chez Ledoyen et au Meurice, tous trois étoiles.
– Canard de Challans, le même de la Tour d’Argent, deux etoiles.
– Chocolat Valrhona, fournissuer des plus grandes tables Michelin, Relais&Chataux.
– Boucherie Nivernaise, incontournable dans le monde entier.
– Poissons frais de nos côtes!!!, les meilleurs, langoustines, turbot, sole.
– Fruits et légumes, directs tous les jours de Rungis.
ALORS MONSIEURS C’EST QUOI CHER?. L’EXCELLENCE DES PRODUITS N’A PAS DE PRIX.
Monsieurs et tous les Lecteurs du blog, allez-y les yeux fermés, table inconturnable à ne pas manquer et son menu de midi… parfait. Bonne recommendation de Mr. Pudlowski.
Moi je dis UN GRAND BRAVO MR. ARABIAN pour votre bistrot.
halte au feu!A voir la tete des deux énergumènes,je ne mettrai jamais les pieds dans ce genre resto.Surtout l’autre qui va aller picoler gratos au sénat.A première vue c’est un repaire de vieux éléphants roses,ils n’ont aucune classe autour d’un zinc.
Quelle histoire ! Pour une critique qui ne portait en rien sur la qualité de la cuisine, mais sur son coût, dont chacun s’accordera à reconnaître qu’il est élevé, quoiqu’en dise Jean-Paul Arabian. Il suffit de se reporter sur son site (www.cameleonjeanpaularabianparis.com)et constater, par exemple, les nombreux suppléments qui émaillent la carte (turbot plus 5 euros, côte de veau plus 5 euros, fraises plus 5 euros) sans même parler du foie gras de canard à 25 euros et de vins bien chers (le verre de morgon de Marcel Lapierre à 9 euros). C’est cela qui gêne Jean-Paul Arabian : que l’on critique le niveau élevé de l’addition. Pour le reste, chaque fois que je suis allé au Caméléon, l’addition a été intégralement payée (la dernière fois 225 euros à deux, et aucune bouteille offerte). Et pour paraphraser Dante, Monsieur Jean-Paul Arabian, je te dis : « Si tu n’aimes pas la critique, laisse là toute espérance ! ». Quant à Antoine Blondin il te dirait : « Tout n’est que litres et ratures ! ».
( suite du message qui a été coupé ) je disais toujours avoir eu une bonne cave qui est destinée à la très belle clientèle qui fréquente le Caméléon depuis plus de cinq années.
Quant aux lecteurs qui répondent à cette discussion « ridicule » entre un journaliste copain depuis des années
avec un restaurateur connu, je comprends qu’ils peuvent donner un avis qui penche pour R.F mais Jean Paul Arabian lui ne fait peut être pas participer ses amis, copains et clients copains car s’ils se mettent à réagir vu qu’ils le connaissent bien, ceux ci seraient bien plus nombreux et réactifs.
Alors Messieurs et Mesdames les lecteurs du blog de Gilles Pudlowski, ne prenez pas tout pour de l’argent comptant et croyez moi, j’aime énormément mes clients et l’être humain en général, merci, Jean Paul Arabian.
C’est la dernière fois que je réponds sur ce blog à tous les gens qui sont intervenus pour donner raison à Monsieur Roger Feuilly: Donc il faut savoir que le message confidentiel envoyé à R.F lui était envoyé sur son téléphone portable donc privé; si celui ci le transfert sur le blog de Gilles Pudlowski c’est qu’il n’a pas beaucoup de tact pour raconter nos histoires privées, ensuite si je dis qu’il boit plus que raison c’est que nous sommes copains et il a oublié de vous dire que parmi les bouteilles que nous avons bu ensemble une partie était offerte par votre serviteur de restaurateur que je suis et en rien évidemment je condamne mes clients de boire et de profiter d’une belle ca
Commentaire d´un néophyte gourmand sur l´établissement mentioné: énorme surprise à la lecture des commentaires de notre cher Pudlowski; s´agit-il du meme Cameleon que j´avais rayé de mon carnet d´adresses il y a quelques mois suite à une bien p prestation bien trop fade et une addition bien trop salée? loin de moi l´envie de tirer sur l´ambulance mais je suis rassuré des mises aux points de Feully et consorts. Monsieur Pudlowski, vous nous avez habitué à des jugements plus avisés…
Pourquoi Arabian appelle son restaurant « le caméléon » : Un jour c est bon (le jour où par hasard passe monsieur Pudlowski, un autre c est pas bon, le jour où visiblement passe quelques autres dont nous …). Fidèle lecteur de votre blog, cet article est un des rares ou je ne suis pas d’ accord. On connait votre style et vous êtes presque toujours impartial. Mais là, votre lyrisme sur votre ami Arabian laisse pantois quant on connait le patron des lieux dès qu on ose la moindre remarque. Et ne reflète pas la réalité de ce que vivent vos lecteurs, eux mêmes clients … N ayant aucune intention de retourner au caméléon, je m amuse à imaginer l’ivrogne que je suis puisque nous avions pris 2 bouteilles pour trois ! Continuez M. Pudlo, nous vous suivrons, mais certainement pas sur ce coup là.
Je rêve monsieur Pudlo! Réveillez-moi! La réponse de Monsieur Arabian à Feuilly ne donne pas envie d’aller visiter ce que vous appelez le meilleur bistro de Paris! Comment ose-t-on reprocher sur un blog à un client qui paye ses additions qu’il ne peut se permettre de juger des prix parce qu’il prend ce qu’il a de plus cher? Qu’il boit plus que de raison? Lui conseiller de faire des économies comme tout le monde n’est même pas de l’immodestie Monsieur Arabian, c’est de la déraison et c’est déplacé! Je rêve de faire beaucoup de table conseillée par ce blog. J’en fais certaines grâce à vos articles et ceux de vos collaborateurs, mais s’il y en a une que je suis certain de ne pas faire, c’est celle de ce caméléon là! Et l’on ne peut être si bon bistrotier que vous le décriviez quand on n’accepte pas la critique et qu’on répond à ceux qui vous nourrissent par l’invective frisant l’insulte!
Dans « Les Lumières du Zinc », le grand Bob Giraud écrivait : « Un comptoir en étain propice aux confidences, hâtives ou plus intimes, et des glaces qui nous renvoient nos frimes. »
Voilà ce qu’est, un brin, ce blog qui anime le débat autour du… zinc !
Bonsoir.
Eh bien, quelle histoire ! Quant à moi, je demeure entre Vosges et Forêt-Noire, je ne forme pas pour projet de me rendre à Paris dans les prochains jours, et, accessoirement, si j’aime les poireaux (chauds) et si j’apprécie la vinaigrette (subtilement vinaigrée), je ne goûte guère les poireaux vinaigrette, mais bon, peu importe.
Ah oui, je trouve pour le moins étonnant qu’un restaurateur dise publiquement – le virtuel espace de ce cher Gilles Pudlowski relève, tout compte fait (si je puis dire), d’un lieu public – de l’un de ses clients, puisque c’en est un, qu' »il boit plus que raison » (sic).
À part ça, la Niçoise à quatorze euros, je prends ; cet été, du côté de Saverne, j’ai eu droit à une salade de tomates mozarella (vulgairement vinaigrée) à douze euros, qui plus est dans un truc infâme dénué de velours rouge et de stucs au plafond – remarquez, je me trouvais en terrasse…
À part ça (bis), je veux remercier notre hôte pour animer avec brio « Les pieds dans le plat », propos de fidèle lecteur, d’autant que ce soir, et en plus un soir d’automnale plomberie comme il arrive parfois à Strasbourg, je tombe sur la prose de Monsieur Feuilly qui, comme toujours, fait honneur à la langue de Molière en même temps qu’elle prête à (sou)rire et à réfléchir…
Cordialement.
Eh bien, voilà un débat mon cher Jean-Paul dans lequel tu n’as pas l’air de faire l’unanimité ! Et pour cause. Je pense que d’autres gens ne vont pas non plus se prosterner devant toi. Quant à ma pudeur, je ne vois pas en quoi elle est en cause. Bernard Dimey est un des grands poètes de la chanson française…
Mais peut être l’ignores-tu…
Bravo Feuilly
Ce que vous écrivez est exact M. Arabian, il faut vous adorer sinon vous mordez !
Heureusement que Gilles vous aime, nous non !
FEUILLY, jaloux, est devenu méchant et sans aucune pudeur.
D’accord avec Feuilly. Les prix sont ceux indiqués par elle. Arabian est une vedette. Mais il en fait beaucoup, beaucoup trop… Et vous faites partie des amis « qui comptent ». Suis souvent d accord avec vous, mais sur ce coup là, vous en faites beaucoup, beaucoup trop … Quant à l étoile qu’il n’a pas encore, il n’y a que vous pour y croire. Il a du choisir ses plus beaux poireaux vinaigrette pour votre assiette. Les miens étaient au nombre de 4, et tellement jeunes qu’ils en etaient micro. Le foie de veau délicieux certes …. Mais a ce prix là, heureusement que c’est bon … ce soir là, les quenelles trop cuites et éclatées sont reparties en cuisine puis laissées sur la table … Nous sommes partis avec les amis, un peu moins enchantés que vous !
Arabian, il doit y avoir deux facettes. Celle qui répond sur le blog, un brin méchamment, et l’autre, qui adresse un texto sur le mobile. Voici, celle que vous ne connaissez pas, celle du mobile, un brin vulgaire :
« Roger, viens déjà à midi, mêmes plats avec le menu sans prendre une bouteille chère, 50 € et si tu veux je te ferai une démo avec le menu du soir à 45 € avec foie gras etc… et une pipe si tu veux ? Arabian qui a 50 années de métier qui n’a pas envie que ses potes journalistes le fassent chier, capito ! »
Voilà ma réponse :
La dernière fois que je suis venu l’addition était de 225 € pour deux (avec un diplomate belge en poste à Paris). Il faut arrêter de nous prendre pour des imbéciles. Il suffit de lire la carte. Et sur la carte, une bouteille à 39 € sur la carte, c’est presque un cadeau ! D’ailleurs, je me suis trompé, en fait le marsannay est à 52 € ! Quant à la coupe de champagne brut Ruinart, elle est à 16 € ! Un peu de lucidité, mon cher Jean-Paul, ne nuirait pas ! Et heureusement qu’il y a encore quelques amateurs qui lèvent le coude (pour ton compte d’exploitation) parce que « Ivrogne, c’est un mot que ni les dictionnaires, ni les intellectuels, ni les gens du gratin ne comprendront jamais… C’est un mot de misère qui ressemble à de l’or à cinq heures du matin. Ivrogne… et pourquoi pas ? Je connais cent fois pire, ceux qui ne boivent pas, qui baisent par hasard, qui sont moches en troupeau et qui n’ont rien à dire. Venez boire avec moi… on s’ennuiera plus tard. » Dixit Bernard Dimey, grand poète de la Butte Montmartre… Alors je laisse à tes amis le choix de boire de l’eau !
Réponse à Feuilly, tout le monde (ou presque) ne connait pas Roger Feuilly sauf qu’il prend souvent ce qui est le plus cher à la carte et boit plus que raison, qu’il fasse des économies comme tout le monde, il y a un menu à 45€ le soir avec amuse bouche, foie gras, plat, dessert, friandises; qu’il boive comme tous mes copains et clients deux verres de vin de propriétaire et son addition se maintiendra à 60€; il est gentil Feuilly, en parlant d’économie, il n’a qu’a venir déjeuner et prendre les formules 25€/29€/39€ et boire de l’eau comme beaucoup de mes clientes et clients
Moralité: maintenant tout le monde (ou presque) connait Roger Feuilly qui dit des bétises sur son copain Jean Paul Arabian du Caméléon.
Salut,
Tout le monde (ou presque) aime Jean-Paul Arabian. Surtout dans le registre de sa modestie habituelle… Bien sûr, il ne manque pas de répartie et fait sa salle – surtout avec ses copains – sur le mode enjoué. Mais, un peu de réalisme ne nuit pas pour jauger l’addition à la carte. Salade niçoise 14 euros, foie de veau 39 euros, dessert 9 euros = 62 euros, plus 1/2 bouteille d’eau et 1/2 bouteille de marsannay (39 euros la bouteille), plus un café, c’est un repas normal, cela fait pour deux personnes plus de 180 euros, soit 90 euros par personne et pas 65 comme indiqué dans le chronique ci-dessus !!!