La Table de Marlène

GP & Marlène Chaussemy © Maurice Rougemont

Marlène Chaussemy? Je l’ai connue au Mont Fraternité près de Clermont Ferrand. Une table un peu folle d’Orcières, au sommet du Puy de Dôme, un lieu moderne, mais sans grand cachet, qui possédait toutefois une fort belle vue sur toute la chaine des Puys. Voilà, à nouveau, cette Auvergnate pimpante et conquérante dans un lieu insolite et neuf, mais qui, cette fois, a prise sur l’Allier et regarde ses deux rives. De là, on prend Vichy pour une cité balnéaire, avec les canoës qui fusent d’un côté l’autre.

Marlène qui fut stagiaire chez Alain Ducasse et Régis Marcon, est passée à l’école de pâtisserie d’Yssingeaux, avant l’école Lenôtre, travaille avec ardeur à raconter son Auvergne à elle. Et livre une version légère de la cuisine régionale, mi-traditionnelle, mi-contemporaine, au gré de menus généreux tout pleins.

Les bords de l'Allier vus de la Rotonde © GP

Bruno Cassard gère la salle, fonctionnelle, claire, avec son mobilier design, avec allant, tandis que la valse des mets s’égrène avec malice. L’escargot de Bourgogne dans tous ses états, le dos de cabillaud croustillant au fenouil au siphon avec sa nage de crustacés, le magret de  canard de Limagne avec son jus aux épices douces ou le quasi de veau à l‘inclusion d’olives Taggiasche font des choses légères que propose un menu dit « inspiration » à 29 € (35 € avec les fromages). In fine, le « carrément choc Vichy » (sorbet citron, nougatine au sésame) et le baba bouchon au rhum, avec sa glace à la vanille Bourbon et  son caramel au beurre salé (miam miam !) régalent sans mal.

Mais il faut aussi la découvrir au ras de l’eau, où elle fait simple et bon marché, pour une centaine de couverts. Les menus sont sympathiques, les produits viennent de la région. L’éventail d’avocat au magret fumé de Limagne, la sélection de la pêche du jour (aujourd’hui du grenadier, demain de la julienne ou de la dorade royale cuite sur peau) flanquée de lentilles du Puy, la tranche de gigot d’agneau du Bourbonnais cuit à la plancha avec ses pommes sarladaises et ses légumes du moment sont bien honnêtes. Le dessert du jour (une fraîcheur mandarine acidulée) se mange tout seul.