Hanabi à l'hôtel Hana
« Paris 2e : la sensation Hanabi »
John, Roberto Sanchez, Damian © GP
C’est la nouvelle sensation fusion à Paris : Hanabi, ou feu d’artifice en japonais, dans un hôtel appartenant au groupe « Adresses Hotels » des Saltiel dont on connaît au moins, Monsieur Georges près des Champs-Elysées et La Ponche à Saint-Tropez (veillés par le chef Thomas Danigo). Ce petit 5 étoiles de charme, sis entre Opéra et Bourse, se nomme « Hana ». Il a été décoré avec soin et des idées de déco orientaliste par Laura Gonzalez. Et côté cuisine, le concept a été mis en place par Shirley Garrier de The Social Food, photographe culinaire et styliste pleine d’idées qui mixe ici traditions japonaises et françaises.
Crudo de sériole sauce sésame noir et yuzu © GP
Le trio de cuisine très performant, avec Robert Sanchez, d’origine péruvienne, qui a notamment travaillé avec Guy Martin au Grand Véfour et Eric Frechon au Bristol, et ses adjoints, le chilien John, le polonais Damian, travaillent en cuisine ouverte à produire des assiettes à la fois savoureuses, surprenantes, étincelantes. Des exemples ? L’asperge cuite au binchotan et tarama, le crudo de sériole sauce sésame noir et yuzu fermenté, le gomatofu au sésame noir, wasabi et dashi, l’oeuf Hanabi une version ludique de l’oeuf mayo avec pâte de sésame blanc et sobacha.
Gyoza au foie gras sauce ponzu © GP
Il y a encore le tartare de langoustine au riz relevé d’un vinaigre de sakura, le gourmand risotto aux shiitakés fermentés, en dashi et beurre noisette, les superbes gyozas au foie gras sauce ponzu , les exquis udons (pâtes de froment), bisque et tartare de langoustines ou encore la bavette de boeuf de Galice sauce au poivre Sancho et ail des ours cuite au binchotan.
Udon, bisque et tartare de langoustine © GP
On boit là dessus des boissons : vins, comme le frais pouilly fumé « désert » 2022 du domaine Régis Minet, sakés ou encore cocktails rafraîchissants avec les conseils de Mathieu Zouhairi, du binôme du Social Food, expert en mixages exquis – ainsi ce « yellow mix » très tonique au yuzu et humeshu. Et en dessert, les douceurs comme le tiramisu au thé hojicha avec son mascarpone au siphon et le cheesecake au saké Kaïs Sakura et huile de sésame font merveille. Retenez l’adresse !
Cheesecake au saké, sakura, huile de sésame © GP
