Daniel & Denise

Joseph Viola © GP

Le roi du bouchon lyonnais? Joseph Viola, qui, mine de rien, s’est bâti un petit empire. Ce Vosgien de Cornimont d’origine calabraise, qui a grandi à Saulxures-sur-Moselotte, qui fut le cadet d’une famille de sept ans dont la maman faisait généreusement la cuisine pour tous n’a jamais oublié ses origines. Formé à l’hôtel des Vallées chez les Remy à la Bresse, passé au Grand Hôtel Bragard à Gérardmer, que reprirent ces derniers, il a œuvré chez Michel Guérard, à Eugénie-les-Bains, où il a rencontré son épouse Françoise.

Salade lyonnaise @ GP

Il est demeuré dix ans durant sous la houlette de Jean-Paul Lacombe au Léon de Lyon, obtenant le titre de MOF en 2004, avant de reprendre, rue de Créqui, à deux pas des Halles et non loin de la Part Dieu, la demeure d’un autre MOF, Daniel Léron, venu de Dardilly. Il n’a pas changé l’enseigne, s’est contenté de peaufiner le décor et le style du lieu. On passe toujours par la cour pour aller aux toilettes. Les deux salles ont du charme, avec la première et son comptoir d’entrée, la seconde plus cosy, près des cuisines où s’affaire le gars Joseph avec une mini au taquet.

Quenelle de brochet sauce Nantua @ GP

C’est, bien sûr, là qu’il faut le retrouver  pour être plus près de son art et de son sujet, en appréhendant l’homme autant que de sa manière, même s’il est désormais propriétaire de deux autres bistrots à la même enseigne – le second dans le quartier du Vieux Saint-Jean, le troisième à la Croix Rousse – et s’il est devenu également épicier à Villeurbanne et caviste face à sa première maison. Rallié à la cité des Gones depuis trois décennies, connaissant mieux que personne le répertoire d’entre Saône et Loire, publiant un livre de recettes sous le titre « la cuisine canaille », il a fait des plats d’ici des oeuvres d’art.

La cervelle de veau dorée au beurre à la provençale © GP

Ainsi ses salades lyonnaises, comme des miniatures ensorceleuses (museau de boeuf rémoulade, harengs fumés pommes amandines à l’huile, lentilles aux lardons) et son registre d’abats (ah sa cervelle sauce dite provençale comme les grenouilles) qui mettent au 7e ciel les amateurs de lyonnaiseries véritables, sont des oeuvres d’art. Museau de boeuf, salade de lentilles à la Lyonnaise, salade de pomme de terre amandine et hareng fumé. On citera encore le pâté en croûte champion du monde 2009, avec ris de veau, noix de veau et foie gras, la quenelle de brochet maison à la lyonnaise, sauce Nantua.

Foie de veau poêlée au vinaigre en persillade © GP

On a dit le bien de sa cervelle de veau dorée au beurre à la provençale. Mais sa tranche de foie de veau poêlée, déglacée au vinaigre de vin vieux en persillade n’est pas mal non plus. Et les rognons de veau sautés ont également fort belle mine. On ajoute que tous les plats sont servis accompagnés de pommes de terre dorées à la graisse de canard et d’un gratin de pâtes à la béchamel.

Tarte aux praslines © GP

On ajoute que cette cuisine d’apparence hyper-calorique sait se faire ici fine et légère avec doigté. Et le registre de jolis vins d’ici et de guère loin, comme le brouilly en pot de chez Loron aide à faire passer le tout sans anicroche. En dessert, l’île flottante de Julia à la praline, la tarte Tatin aux pralines roses de Saint Genix et le sorbet vigneron (sorbet cassis maison, crème de cassis, marc égrappé) sont des bonheurs du jour. Voilà une demeure qui mérite le voyage en a/r à Lyon pour elle même!

Décor © GP