A la 12

Thomas et Laura François © GP

La 12e Borne légendaire au cœur du Saulnois en Moselle est devenue « à la 12 » ! Thomas et Laura François ont repris, modernisé et rebaptisé l’auberge familiale créée en 1954 à Delme, dont ils représentent la 3e génération. Thomas, fringant trentenaire, qui a travaillé à l’Arnsbourg à Baerenthal, chez Bras à Laguiole (5 ans durant !) et au Ritz à Paris avec Michel Roth, réalise une cuisine du marché, fine, finaude et légère, qui ne manque ni de maîtrise ni d’idées.

Foie gras chaud © GP

Les amuse-gueule sont voyageurs : pop corn aux épices tandori, metton fumé par nos soins et graines germées, soupe de pommes de terre perlée d’une huile de jambon, pickles d’échalotes et poivre noir, tuile à l’algue nori. Les plats, eux, récitent le terroir avec habileté, quoique pas seulement. Ainsi, le foie gras de canard de la maison Mitteault avec sa tranche épaisse poêlée, son blé vert fumé (le freekeh), pommes reine des reinettes étuvées, le homard bleu en fins ravioli parfumés au citron confit avec des tronçons de poireaux grillés, une bisque légèrement crémée.

Pâté en croûte © GP

Comme le pâté en croûte avec volaille fermière, porc label rouge, foie gras de canard, mirabelles, mais aussi des pois chiches au houmous et touche de gingembre. On joue là volontiers le met végétarien en version imaginative avec le persil tubéreux comme un gargouillou » façon Bras, poêlé au beurre demi-sel, sa crème légère (vraiment parfumée au jambon!), un condiment à l’endive et des pickles d’oignons. Ou encore le « tout légumes », betteraves, carottes, poireaux, topinambour, endive et choux, relevé d’une sauce miso.

Filets de rouget sur la peau © GP

Mais les morceaux de bravoure de la maison se nomment ris de veau roulés au beurre noisette, scorsonères cuits au bouillon et pousses d’épinards, sauce aux cèpes secs et morilles. Ou encore rouget barbet en filet cuit sur peau topinambours « violet de Rennes » avec jus de coques et touche de sésame. On boit là-dessus rouge et mosellan avec le rouge issu de pinot noir et de cabernet sauvignon dit « dans l’air du temps » de Regnier Père et fils à Pagny-sur -Moselle, 2020.

Ravioles de homard © GP

Les desserts ici sont une partie forte, avec le « merveilleux » au chocolat, ses meringues caramélisées masquées de crème fouettée et copeaux de chocolat, sa réduction de cacao et gingembre confit, sa crème glacée au chocolat noir. Mais le  savarin imbibé d’un sirop aux épices et rhum mosellan, ses raisins secs et citron caviar de Corse, comme les panais en feuilletage inversé avec caramélisé garni d’une crème légère aux panais plus sorbet poire et citron et pralin d’amandes ne sont pas mal. Jolis menus à tous les prix.

Merveilleux au chocolat © GP