Le Bayadère
« Paris 8e : les charmes du Bayadère »
Khaled Mansour avec Fabrice Marchand © GP
Une belle découverte ce midi : celle, avant première des premières asperges vertes de Provence avec leur superbe calibre, leur remarquable fermeté, leur parfum bien prenant surtout mariées avec les dernières truffes noires de la saison, le tout sous la houlette du jeune Khaled Mansour au restaurant le Bayadère. Ce natif d’Oujda, au Nord du Maroc, la ville de coeur de Fatema Hal et d’Abdelatif Benazzi, 27 ans, a été formé dans le Sud-Ouest à l’Ambassade à Beziers et au Jardin des Sens, chez nos amis les Pourcel à Montpellier. Il a également été dépêché par Bruno Verjus pour oeuvrer en son nom au Montalembert.
Raviole de foie gras © GP
La maison où il exerce – une table d’hôtel (Elysa à deux pas des Champs Elysées avec ses trente chambres) bourgeoisement décorée – a du chic. Le service sous la houlette de l’expérimenté Fabrice Marchand est pondéré. Et le menu du déjeuner, à 36 (formule) et 41 (le complet) constitue ici une belle affaire qui attire ici les businessmen gourmets du quartier.
Asperges aux truffes © GP
Le jour de notre passage, il proposait raviole de foie gras, condiment coriandre aneth, poivre vert mariné, échalotes miso, huile de pépins de raisin, en amuse bouche délicat, avant les dites asperges vertes de Provence, à la truffe noire et sabayon, la pastilla et côtes d’agneau aux carottes glacées au jus d’agneau. Sans oublier la tarte chocolat fondante et sa crème glacée à la vanille ou le joli clafoutis poire pistache.
Pastilla et côtes d’agneau, carottes glacées © GP
Il y a également des hors d’oeuvre malicieux comme ces filets de rouget snackés aux figues confites, la saint jacques à la plancha au condiment fenouil -orange ou la déclinaison de cèpes sauvages, plus des propositions de « snacking » soignées (salade César et club sandwich).
Salade César © GP
Les pâtisseries de Carl Marletti, comme le Censier (croustillant au praliné, ganache de chocolat Tainori) viennent en complément des douceurs. Et le choix de vins au verre ne manque pas de belles idées (Fleur de Pedesclaux Pauillac 2017, Savigny Les Beaune Joseph Drouhin 2020). Une bonne pioche choc pour quartier chic.
Clafoutis poire pistache © GP
Je lis que la raviole de foie gras était en amuse bouche, plutôt pas mal comme AB non ? Quand je regarde les photos je me dis que pour Paris un menu à 41€ avec asperges truffe noire, agneau et dessert c’est pas trop cher, surtout pour le quartier. Il y a certainement beaucoup de brasseries à côté qui servent des plats surgelés avec des vins Richard pour le même prix. Et cessons de comparer Paris et la Province, il y a du bon et du moins bon dans les 2. Il me semble… Belle journée
Si je lis bien les photos, le standard parisien, c’est UNE raviole au fond de l’assiette, et/ou TROIS asperges.
Soudain, je me sens bien dans ma lointaine Province.