Excoffier père & fils

Philippe et Sasha Excoffier © GP

Une des stars méconnues de la cuisine bourgeoise à Paris? Philippe Excoffier, qui a repris il y a quatorze déjà une table discrète du 7e arrondissement où démarra jadis Alain Senderens et où il a créé une « petite boîte » comme les aimait Curnonsky, prince des gastronomes. Lorsqu’on pénètre dans sa salle couloir, face au comptoir d’entrée, on découvre d’ailleurs le livre de recettes d’Auguste Escoffier qui fait toujours autorité.

Soufflé suissesse aux truffes et crème truffée © GP

D’Escoffier à Excoffier, il y a un pas vite franchi. Natif de Savoie, passé chez Philippe Million à Albertville, alors titulaire de deux étoiles, Guy Martin à Divonne-les-Bains, Alain Senderens au Lucas-Carton, chef de maison bourgeoise au service de personnalités comme Jack Lang, Yves Saint-Laurent ou encore de Sylvia Marnier-Lapostolle, la fille du fondateur de Grand Marnier, il fut, dix ans durant, cuisinier de la résidence de l’ambassadeur américain à Paris. Le voilà qui œuvre désormais en duo avec son fils Sasha, passé lui chez Guy Martin et ici, changeant son enseigne – c’est désormais « Escoffier père & fils » et mettant les soufflés en vedette.

Escargots en persillade, croûtons dorés © GP

Au menu, le soufflé suissesse au fromage – qui fut jadis le hors d’oeuvre star des frères Roux au Gavroche à Londres – , servi avec un velouté au beaufort et des copeaux de fromage, soufflé suissesse encore, mais aux truffes avec sa crème truffée, fines ravioles au foie gras et mousseline légère aux cèpes ou escargots en persillade, gros croûtons dorés, siphon de pommes de terre aillées font des entrées toniques et exquises.

Fricassée de gambas sur un risotto de fregula sarda © GP

On peut continuer la ronde des soufflés en plats principaux, avec  le boudin noir (et pommes rôties) ou la volaille aux morilles, sans omettre le soufflé caviar sauce champagne. Mais on peut opter aussi sagement pour la fricassée de gambas sur un risotto de fregula sarda avec son bouillon de crustacés ou la daurade royale aux tétragones, bisque de homard au curry impérial.

Daurade royale aux tétragones © GP

En dessert, on revient au soufflé avec celui au Grand Marnier flambé à la minute – mais les autres au caramel ou vanille sauce chocolat sont également tentateurs. Reste que la crêpe Suzette flambée à la mandarine impériale se croque avec plaisir et, côté vins, à côté de quelques pépites, on relève le méconnu maranges côte de Beaune du domaine Loubet-Dewailly si fruité en 2022. Bel appétit à tous!

Crèpes Suzette flambées © GP