La Table de Madame à La Sivolière

Dominique Olivieri © GP

C’était le 1850, c’est désormais la Table de Madame : une table d’hôtel cosy, dans le secret le mieux gardé de Courchevel. Florence Carcassonne, qu’on connut jadis au Vernet à Paris, accueille à la Sivolière en aubergiste aguerrie, tandis que le nouveau chef, qui n’est pas un perdreau de l’année, Dominique Olivieri, s’active à concocter des mets bourgeois de belle tenue. Ce Corse de Balagne, rompu aux traditions de Savoie, joue en cuisine une partition à la fois végétale, carnassière et poissonnière de bon niveau aux airs parfois vintage.

La soupe de Madame © GP

Ainsi, la « soupe de Madame » aux 12 légumes façon velouté d’enfance, servie dans un bol à boire, soupe à l’oignon en lutage, pâte feuilletée et du beaufort, la « poulette dans tous ses états », avec un compressé de poularde de Bresse, son jus lié au coing et à la fève de Tonka, chou confit au vieux porto, truffe melanosporum.

Soupe à l’oignon lutée © GP

Le morceau de bravoure de la demeure ? Il s’intitule « Entre terre et océan« , présentant une selle d’agneau rosée en Wellington avec câpres, anchois, câpres, olives de Kalamata, nori, jus d’agneau perlé, et un joli accompagnement endives braisées aux agrumes. Il y encore le bar sauvage au céleri confit à la poire, présenté roulé avec émulsion champagne, baies roses.

Wellington d’agneau piqué d’anchois © GP

On achève par un fiadone aux agrumes qui est un cheese-cake corse confectionné au bruccio avec ses jolis arômes citronnés, mais aussi par la monumentale île flottante à partager avec ses trois crèmes anglaises (fèves Tonka noisettes, baies de Tasmanie, géranium et vanille).

Service de l’île flottante © GP

Et, sur une carte des vins éclectique, on se rallie à la Savoie avec la “fleur de gamay” vieilles vignes de Jean Perrier, fine, légère et fruitée. Voilà une agape de pension dont on fera bien son ordinaire.

Fiadone © GP