Le Train Bleu

Service de la crêpe Suzette © GP

On vous a parlé maintes fois de ce monument baroque et rococo, avec ses plafonds sculptés, ses fresques Art nouveau évoquant le voyage Paris-Lyon-Méditerranée. Les travaux de la grande verrière de la gare de Lyon qui bouchaient les fenêtres se sont achevés. C’est le moment d’y retourner et de s’apercevoir que la cuisine remise sur de bons rails par Michel Rostang et son chef à demeure Samir Balia vaut le coup de fourchette.

Tartare de dorade, huître creuse, gel de potiron © GP

Les additions sans, certes, sans tendresse, mais il y a là une aimable formule dite du voyageur qui permet de s’en tirer à bon compte – et vite ! – avec un service de grande maison qui pratique l’exercice de style au guéridon avec une science confondante, aussi bien pour la découpe du gigot d’agneau que pour les desserts qui permettent de cultiver avec dextérité l’art du flambage.

Mi-cuit de saumon aux céréales, pommes macaire © GP

Ce qui vous attend là ? Des saveurs fines, marines, souvent iodées. Ainsi les croustillants de tourteau, aux airs d’accras, avec mayonnaise au crustacé, féroce d’avocat relevé, un pâté en croûte de veau, ris de veau, châtaignes plus une compotée d’oignons rouges, un très frais tartare de dorade, avec huître creuse, gel de potiron et courge acidulée ou encore une jolie bouillabaisse revisitée avec daurade, rascasse et moules, sauce rouille.

Comme une bouillabaisse © GP

On n’omet pas, au passage, le délicat mi-cuit de saumon aux céréales, avec ses pommes macaire aux algues, son fin beurre de cresson. On aime aussi les aiguillettes de saint-pierre rôties avec barigoule d’artichauts à l’anguille fumée (qui remplace le lard de la traditionnelle barigoule), pommes de terre et jeunes poireaux au beurre d’estragon.

Aiguillettes de saint-pierre, barigoule d’artichauts © GP

Et l’on fait un sort aux splendides crêpes Suzette flambées au Grand Marnier, comme à l’omelette norvégienne aux fruits exotiques et coriandre (également flambées au GM, même si on a davantage un petit faible pour la chartreuse qui joua ici pleinement son rôle d’eau de vie festive…). Un flacon de Saint Joseph « Offerus » de chez Jean-Louis Chave en 2021 là dessus et la vie est belle !

Omelette norvégienne aux fruits exotiques © GP