Okuda

Hikaru Tateoke à l’oeuvre © GP

Okuda à Paris ? On vous en avait parlé à son ouverture. On y est revenu à l’occasion d’un repas autour du boeuf Joshu Wagyu, de la préfecture de Gunma, concocté par Hikaru Tateoke, chef en titre ici même, délégué par le chef japonais tokyoite aux « cinq étoiles » (3 à Ginza Koju, 2 à Ginza Okuda), avec la mise en scène adéquate. Le service précieux, les produits de haute tenue, les gestes précis et sûr, avec seulement six convives au comptoir : le repas est d’abord ici une fête de l’oeil.

Les amuse-bouche © GP

Au programme, des amuse-bouche aussi jolis que savoureux : huître Gillardeau dans son bouillon, flan salé (chawanmushi) sauce au crabe, tempura de potimarron, splendide sushi de gambas à la température tiède parfaite joliment relevé de wasabi, plus une salade japonaise aux épinards, œufs de saumon, gelée de vinaigre.

Sashimi rouget homard et seiche © GP

On attaque ensuite le « dobin mushi », bouillon dashi avec sa petite quenelle de poisson et ses champignons. Puis le royal sashimi de rouget, homard et seiche. Ensuite la fantiaisie sur le sushi de bœuf Joshu wagyu avec caviar et gelée,  que suit l’anguille en tempura léger et champignons frits.

Sushi de bœuf Joshu wagyu avec caviar et gelée © GP

Vient ensuite le morceau de roi : le si tendre et gras, car très persillé, bœuf de Joshu wagyu avec ses trois sauces : miso de Kyoto et châtaigne râpée, châtaigne et figues, miso champignons et noix sur feuille de magnolia. Que complète les lamelles de bœuf tendre et savoureux, présenté façon sukiyaki, accompagnées de riz aux cèpes et d’une fort digeste soupe miso.

Joshu wagyu, châtaigne et figue sur feuille de magnolia © GP

Là dessus, on boit un saké chaud, puis un thé matcha qui s’harmonise sans mal avec la glace châtaigne et mochi duy même fruit. Une belle expérience, vive, riche, légère, et qui vaut son prix !

Glace et mochi châtaigne © GP