Benoît

Kelly Jolivet © GP

C’est toujours le bistrot le plus séducteur de Paris, ouvert tous les jours, même le dimanche – c’est rare -, le seul bistrot étoilé, qui a su conserver son classique et même « popu », promouvant boudin noir autant que tête de veau (qu’on propose de vous servir en demi-portion), tout en allégeant sa manière. Le cadre date de 1912. Avec son comptoir d’entrée, ses banquettes de velours rouge, ses patères en cuivre, il continue de charmer sans discontinuer.

Saumon fumé et mariné, pommes tièdes, raifort © GP

Alain Ducasse, qui en confié les fourneaux à la discrète et talentueuse Kelly Jolivet, veille de loin sur un registre qui émeut sa franchise son grand goût sa sérénité. Le foie gras de canard, le pâté en croûte avec ses pickles de betteraves, le velouté Dubarry au caviar Gold, les escargots en coquilles au beurre d’ail et fines herbes, comme l’admirable saumon fumé et mariné comme le hareng, servi avec des pommes de terre tièdes et du raifort font des entrées de haute volée.

Cookpot de sarrasin, topinambours, noisettes © GP

Il y a aussi le cookpot de sarrasin aux topinambours et noisettes pour ceux qui manger « light », la barbue dorée au beurre blanc, fanes de carottes en viennoise, mais aussi le monumental lièvre à la royale, céleri rave et purée de céleri, en saison de chasse, présenté à la manière Escoffier avec son foie gras au milieu, le sang de l’animal et les abats et sauce fine. Bref, du bon, du très bon, du classique, du classieux, qu’un service aux petits oignons expliquent avec précision et sourire.

Lièvre à la royale © GP

On ajoute les standards éternels déjà cité comme la tranche de boudin de Chalosse rissolé aux deux pommes, la tête de veau tigre bio en ravigote, le sauté gourmand de ris de veau, crêtes et rognons de coq, foie gras, jus truffé. Bref, une anthologie des mets bourgeois ressuscité avec art et qui renouvèlent, sans l’édulcorer, un genre achevé.

Tête de veau ravigote © GP

On boit là dessus les champagne Barons de Rothschild servi dans leur coupe au pied creux à l’ancienne,  le volnay 2020 de Michel Lafarge, si fin et si fruité, avant d’aborder aux douceurs en festival gourmand : tarte Tatin avec sa pâte de sarrasin avec sa crème crue vanillée, savarin à l’armagnac et crème fouettée, profiteroles au chocolat, glaçata pistache et plombières, sans omettre le craquant millefeuille classique à la vanille

Millefeuille vanille © GP

Et on achève joyeusement sur une hartreuse verte Vsep ou un bas-armagnac domaine Lassaubatju, qui rapellent les origines landaises du big boss. Vive la France, vive Paris, vive Benoît et le genre bistrot ici à son apogée !

Service du savarin à l’armagnac © GP